Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Семена масличных культур
Семена бобовых культур, не относящихся к масличным
Белок из листьев
Водоросли Белок рыбы
Углеводы как источник углерода Углеводороды (например, из нефти) как источник углерода
Соевые бобы Земляные орехи (арахис)
Семена рапса Семена хлопчатника Семена кунжута Семена подсолнечниг ка
Конские бобы (Vicia fab а)
Из листьев многих видов растений
Спирулина
Из многих видов рыбы
Продукты, образующиеся при использовании различных видов бактерий и грибов
предназначенный консультировать ФАО и ВОЗ, а также Детский фонд Организации Объединенных Наций (ЮНИСЕФ) по белковым продуктам, обращая особое внимание на возможность их потребления «уязвимыми» группами населения * развивающихся стран. Консультативная группа по белку, конечно, не законодательный орган, но ею был опубликован ряд руководств и политических меморандумов, которые будут рассмотрены позднее.
Хотя целью работ по изучению новых источников белка главным образом было обеспечение белком и пищевыми продуктами населения развивающихся стран, они велись в промышленно развитых странах, особенно Северной Америки, которые достигли значительных успехов в производстве и использовании новейших источников белка в качестве пищи для человека и (или)
* К «уязвимым» группам населения относят грудных детей, больных и лиц пожилого возраста.— Прим. ред.
278
корма для сельскохозяйственных животных. Исходя из этого, сначала будут рассмотрены проблемы, с которыми столкнулись в США и некоторых других промышленно развитых странах при использовании новых источников белка, а затем проблемы, имеющие место в развивающихся странах. При рассмотрении источников белка следует различать белки, получаемые из продуктов сельского хозяйства и рыболовства, и белки, синтезированные в процессе брожения (табл. 25.2).
На практике нормативы могут отличаться в зависимости от того, как будет в конце концов использоваться белок: например, будет ли он применяться в основном как составная часть других продуктов, или непосредственно использоваться в пищу, или включаться в качестве главного компонента в пищу, для детей и новорожденных.
БЕЛКИ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ПРОДУКТОВ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И РЫБОЛОВСТВА
Семена масличных культур
Белок семян большинства масличных культур обладает высокой питательной ценностью, однако она в значительной степени зависит от сорта, условий культивирования, наличия токсических или потенциально токсических веществ и других компонентов, а также от способа обработки. Следовательно, стандарты качества должны определяться для каждого вида отдельно с учетом естественно встречающихся токсических веществ, которые могут присутствовать в семенах.
В некоторых обзорах и монографиях детально рассматривается широкий круг второстепенных компонентов, содержащихся в семенах бобовых и других культур, и выдвигается концепция, согласно которой вещества естественного происхождения по своей природе доброкачественны. Отсюда вытекает необходимость разработки надежных методов экстрагирования и фракционирования для удаления токсинов и других вредных веществ. В таблице 25.3 перечислен ряд других потенциальных опасностей, связанных с использованием семян масличных культур: от наличия афлатоксина в земляных орехах и других продуктах и проблем, возникающих в связи с использованием различных растворителей, до отрица-
279
Таблица 25.3. Образование токсических веществ и (или) уменьшение питательной ценности продуктов в процессе хранения и переработки семян масличных культур
Воздействие Меры предотвращения
Хранение Образование афлатоксина прн росте плесени Обработка Остатки растворителя после экстракции. Продукты химического взан- . моденствня растворителей с компонентами семян Случайное загрязнение (например, тяжелыми металлами) Уменьшение питательной ценности белка, вызванное обработкой при высокой температуре и другими воздействиями Контроль и улучшение условий хранения Тщательный выбор растворителей и температурный контроль Хорошее ведение хозяйства Контроль температуры, прн которой осуществляется экстракция
тельного влияния на качество белка чрезмерно высокой температуры обработки.
В течение столетий соевые продукты, получаемые путем ферментации и другими способами, играли важную роль в питании населения Китая и других стран Азии. Арахис уже давно используют в пищу, а получаемое из него арахисовое масло в последние 50 лет стало обычным пищевым продуктом в США. Вот уже тридцать лет во многих странах соевые продукты добавляют в муку, из которой выпекают хлеб. В США и в меньшей степени в других странах интенсивно разрабатывают способы получения соевых белковых препаратов, включая изоляты и текстурированные продукты. Общепризнано, что белки семян масличных культур могут внести значительный вклад в питание человека при условии, что а) их качество будет соответствовать нормативам, определяющим максимальное количество определенных минорных компонентов, и б) что при их использовании в качестве основных продуктов питания (в отличие от применения в виде незначительных добавок к пище) должны приводиться сведения о питательной ценности этих продуктов с точки зрения содержания в них белка
