Производство витаминов из растительного и животного сырья - Шнайдман Л.О.
Скачать (прямая ссылка):
Во второй стадии происходит химическое превращение дегидроаскорбиновой кислоты в инактивное соединение с дальнейшим образованием (в случаях глубокого распада) щавелевой и /-треоно-вой кислоты.
Энгельгард и Букин [12, 15] установили, что переход дегидроаскорбиновой кислоты в необратимые продукты распада не является результатом процесса окисления, так как совершается даже в отсутствии кислорода, причем этот процесс ускоряется с повыше--нием температуры и возрастанием числа pH. При температуре 80° и pH 5 уже 50% дегидроаскорбиновой кислоты подвергается необратимому превращению за 5 мин., а при pH 8,9 и в такой же срок происходит разрушение около 80-—90% кислоты уже при температуре 18—20°. Отсюда видно, как велико влияние температуры и в особенности реакции среды на распад дегидроаскорбиновой кислоты. Низкая температура и кислая среда предотвращают распад дегидроаскорбиновой кислоты.-
По новейшим воззрениям, распад аскорбиновой кислоты совершается по следующей схеме:
i
¦ с—ОН
II
с-он
I
Н-С---------
I
но—с-н
I
снгон
[-аскорбиновая кислота
it
о
соон
с=о I
— I о
С=0 |
Н-С------------1
I
но—с—н
I
с нгон
Дегидроаскорби-нобая кислота
соон'
I
соон
С =0
I
—С=0> —— СООН I I
н-с-он н-с-он
I I
но-с-н но—с—н
I I
ск2он снгон
Z-3-Нетогуло-нобая кислота
05
Л ^
и
-S3.
И
I
При окислении аскорбиновой кислоты иодноватокислым натрием в щелочном растворе образуются количественно щавелевая кислота и /-треоновая кислота.
Для производственной практики, в целях снижения потерь аскорбиновой кислоты как при переработке сырья, так и при хране-нении готовой продукции, весьма важно выяснить причины, обусловливающие разрушение аскорбиновой кислоты, и оптимальные условия ее сохранения. Установлено, что ультрафиолетовые лучи разрушают аскорбиновую кислоту: слелппятелъно. хранить послед-
¦ нюю необхопимо без доступа__солнечных лучей. В среде углекис-лоты аскорбиновая кислота вполне устойчива даже при ББГСОкой температуре. Следовательно, применение углекислоты для вытеснения воздуха из аппаратуры в процессах производства и из тары в процессах расфасовки и упаковки вполне целесообразно.
" Важно знать действие микробов на аскорбиновую кислот}'. /Установлено (Новотельнов и Вадова), что аскорбиновая кислота, /введенная как в синтетическую минеральную среду, так и в сусло, * в процессе дрожжевого брожения количественно и качественно не я изменяется. ' '- ~ --ч ~~
| Действие окислительных ферментов на аскорбиновую кислоту. В 1931 г. Сцент-Георги выделил из белокочанной капусты фермент, окисляющий аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую кислоту. Этот фермент, названный Сцент-Георги гексооксидазой, был изучен Энгельгардом и Букиным и назван аскорбиназой.
Быстрое окисление аскорбиновой кислоты в растительных соках вызывается ферментами, очень распространенными в растительных тканях. Кроме аскорбиназы, окисляющее действие на аскорбиновую кислоту производят и другие ферментативные системы, как, например, фенолаза в присутствии полифенолов, пероксидаза в присутствии перекисеи. ’
С^друтои стороны, наличие в растительных тканях аскорбиновой кислоты наряду с активными окислительными системами свидетельствует о присутствии каких-то защитных веществ, так назы-, ваемых стабилизаторов аскорбиновой кислоты; например, в томатной массе аскорбиновая кислота является довольно стойкой к нагреванию, но стоит только отфильтровать сок от томатной пульпы, /как аскообиновая кислота окисляется.
"Стабилизаторами аскорбиновой кислоты являются отчасти фосфорные соли, соляная и уксусная кислоты, сахароза, особенно сернистая кислота. Следовательно, сульфитация растворов аскорбино-* вой кислоты в промежуточных стадиях производства или консервирование С-витамииных продуктов сахаром способствует сохранению аскорбиновой кислоты.
Борьба с окисляющими ферментами в производстве концентратов витамина С имеет огромное значение в снижении потерь аскорбиновой кислоты. Эта борьба должна быть направлена на подавление деятельности ферментативных систем либо путем соот-
ветствующей термической обработки (бланшировка. сушка, замораживание л йОо применением специальных стабилизаторов аскор-¦биновой кислоты (сернистый ангидрид, сахароза).
Производные аскорбиновой кислоты. Витамин С, как одноосновная кислота, способен с металлами давать соли по типу С6 Н7 06 Me [16 и 17].
Аскорбинат натрия — Сб Н7 Об Na — получается путем добавления'-^Ш!р1'овтл^Грастворa NaOH к спиртовому раствору аскорбиновой кислоты и нагревания. При кристаллизации на холоду 1 аскорбинат натрия выделяется в виде крупных слегка желтоватых кристаллов. Аскорбинат натрия применяется вместо аскорбиновой кислоты для инъекций.
