Оксредметрия - Захарьевский М.С.
Скачать (прямая ссылка):
Таким образом, изменения окислительного потенциала среды сказываются на развитии микрофлоры, вызывая или прекращая ее рост, могут менять направление и характер биохимических процессов, протекающих в среде, и в некоторых случаях вызывают изменчивость самих микроорганизмов. Все это позволяет считать окислительный потенциал одним из важнейших технологических параметров производств, которые основаны на использовании жизнедеятельности микроорганизмов.
§ 20. Оксредметрия в пищевой промышленности и санитарно-гигиенических исследованиях
Техническая микробиология является основой ряда производств. При участии микроорганизмов получают антибиотики (пенициллин, тетрациклин, стрептомицин), некоторые аминокислоты и витамины (рибофлавин, витамин Bi-), ряд пищевых продуктов: ііросіоміаіііу, кефир, сыр, маргарин, уксусную, молочную и лимонную кііглпи.і. щит, шию, спирт и т. д. Естественно, что для таких мрпм июдпн оки<\ипгльнып потенциал должен являться (1,'ііііім їм nriiumii.r-. илполпшче-ских параметров. Меняя iuviii'iiiiin ими щи и.тип ио-ц-п-циала, можно регулировать выход рш'тф.ыииин, 'ртпгрпна [54] и ряда других продуктов. 11 імпігинг хирпыгрд щирій вого брожения в сторону ііог.і.ппгііи',1 ni.i-миі і,'ііші'рііііа при
ИЗМеНеНИИ ОКИСЛИТеЛЫЮГО IH)IlIIItII. 1,1,1 I JM (1.1 IIVM'M .'HiIi1-IIi
ления бисульфита приобретает и іипіоиітч* Нрсми do.iunue промышленное значение [4].
В литературе имеются мп......ии иши.и умп^нинн и.і ша-
чение окислительного потепциллн при пі..... ряди пи-
щевых продуктов Так, например, п |»*<п... "'| указы-
вается, что от величины oKiKvini'iviMi<" інпиші сыра
зависит возможность прсдуїірі-шігнии in. п..|.'мі 1-і,'їй окислительный потенциал сыра чюк-р мЫми-- <М " при pll 5,0, то невозможно появление ржимою ііні" 'ри іи-ліічііиах
потенциала меньше 0,3 н при рП п и ..гип.'ктся оса-
ливание сыра. Окислит«лі.ііі.і(і 'рсиающем
8 М. С. Захарьевский 105
сыре меняется по определенному закону, что позволяет регулировать процесс созревания сыра, контролируя его по величине окислительного потенциала. Добавление аскорбиновой кислоты в сгущенное молоко [58] и сливочное масло [59] снижает окислительный потенциал и предотвращает окисление сливочного масла. Возможно, что антиокислительные свойства аскорбиновой кислоты связаны с ее забуферивающим в окислительно-восстановительном отношении действием. С другой стороны, развитие микроорганизмов в пищевых продуктах обычно вызывает снижение величин окислительного потенциала. Поэтому последний может быть применен, например, для определения качества молока [60]. (О роли окислительного потенциала в молочных продуктах см. также [61]). Окислительный потенциал используется как санитарно-гигиенический показатель развития или отсутствия микрофлоры в пищевых продуктах. Он может быть показателем качества мяса как при его хранении [62—63], так и для отличия мяса больных и здоровых животных. При некоторых .заболеваниях (лептоспироз, септикопиэмия и др.) окислительный потенциал мяса больных животных ниже, чем здоровых ![64]. Следует указать, что определение окислительного потенциала пищевых продуктов возможно производить непосредственно в их толще, без предварительного приготовления вытяжек [65].
В литературе подчеркивается [66], что окислительный потенциал является решающим фактором при определении воздействия микробов на пищевые продукты, в особенности, при хранении их в вакууме. Поэтому измерение и регулировка окислительного потенциала имеют существенное значение не только для контроля качества пищевых продуктов, но и для предупреждения их порчи.
Особое значение измерения и регулировка окислительных потенциалов имеют в таких отраслях промышленности, как пивоварение и виноделие. Указывается [67—69], что качество тшва зависит от величины его окислительного потенциала: -пиво с низким гн более биологически стойко [70, 71]. Предложено [72] применять измерения окислительного потенциала :При контроле производства пива (см. также [73—74]). Окислительно-восстановительное состояние пива может быть установлено [75] по скорости обесцвечивания окислительно-восстановительного индикатора. Показано [76], что постоянство окислительного потенциала плодовых соков, содержащих аскорбиновую кислоту, способствует стойкости последних. Изменения плодовых соков, неулавливаемые с помощью химического анализа, могут быть определены путем измерения окислительного потенциала [77]. При изготовлении сидра тех-
нологические операции в той или иной степени влияют на величину окислительного потенциала [78—79], который для данного производства может оказаться ценным технологическим параметром.
В ряде работ [80—82] установлено изменение окислительного потенциала как при созревании винограда, так и при изготовлении из него вина. Величина окислительного потенциала существенно возрастает в момент начала созревания винограда, проходя через максимум, совпадающий с появлением красящих веществ [80—81]. Указывается [83] на значительную роль антоцианов в связи с изменением окислительного потенциала в процессе созревания вина. Ряд авторов [84—87] считает окислительный потенциал вина важным технологическим и контрольным параметром в виноделии, регулирование которого может способствовать улучшению качества продукции и ускорению методов производства. Установлена зависимость между величиной окислительного потенциала и зрелостью вина [88—90], его букетом [91], качеством вина [92—94], присутствием аскорбиновой кислоты [95]. Показано, что окислительный потенциал нормальных вин ниже, чем больных и нестойких [96]. Определены пределы величин окислительного потенциала для различных сортов вин [97—• 100], измерено изменение потенциала при хересовании вина [101]. Для определения степени старения вина используется прибор, основанный на измерении окислительного потенциала в процессе титрования вина раствором иода [102], предложены формула и график для установления длительности обработки столовых вин при разных температурах [103], а также указано на возможность автоматизации таких измерений. Обоснована [104] необходимость контроля и регулирования плодовых вин на разных, стадиях производства.
