Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
бутербродное 35,0
топленое 1,0 Маргарин:
молочный 17,0
безмолочный 16,5
Определение кислотного числа. Кислотное число — это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме масля или жира.
142
Количество свободных жирных кислот в жире непостоянно и.зависит от качества жирового сырья, способа получения масел и жиров, длительности и условий хранения и других факторов.
Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и регламентируется ГОСТами на все виды пищевых масел и жиров.
Определение кислотного числа осуществляют нейтрализацией свободных жирных кислот, содержащихся в навеске исследуемого жира, спиртовым раствором гидроксида натрия (ГОСТ 5476—80).
Техника определения — в коническую колбу вместимостью 150—200 см3 отвешивают 3—5 г испытуемого масла с погрешностью 0,01 г, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси этанола и этилового эфира (1:2) и взбалтывают содержимое. Если при этом масло не растворится, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15—200C Добавляют 3—5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют пробу 0,1 н. спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей .в течение 30 с.
Кислотное число (мг/г масла) рассчитывают по формуле
гіде а — количество 0,1 н. раствора NaOH или КОН, израсходованное на нейтрализацию свободных жирных кислот в массе иавески жира, см3; К — поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору гидроксида натрия или калня; M— масса взятой для анализа навески, г.
Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 5 оти. %.
Количество 0,1 и. раствора щелочи, из- см3 расходованное на нейтрализацию масла («)
Поправочный коэффициент к 0,1 и. раствору щелочи (К)
Титр 0,1 и. раствора гидроксида калия мг/см3 5,61
Заключение
Определение кислотногочисл а темных масел (солевой метод). При определении затруднительно установить момент изменения окраски индикатора. В этом случае иррользуют солевой метод. Особенностью, метода является то,
Кл.=а/(-5,61/Л*,
Запись в лабораторном журнале
Масса пустой колбы (Mt) Масса масла с колбой (Мг) Масса навески масла (Af)
г г г
что ,растворитель жира не применяют. Для четкого разделения фаз вводят насыщенный нейтральный раствор хлористого натрия. Титрование проводят в присутствии спиртового раствора фенолфталеина. После связывания всех свободных жирных кислот избыточное количество щелочи переходит в раствор хлористого натрия и окрашивает его в розовый цвет. NaCl подавляет процесс гидролиза мыла_и устраняет возможность образования стойких эмульсий при титровании.
Техника определения—в колбу вместимостью 300 см3 вносят навеску масла массой около 10 г, взятых с погрешностью ±0,01 г, приливают цилиндром 50—60 см3 насыщенного раствора NaCl и 0,5 см3 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Колбу закрывают пробкой и встряхивают, затем от-титровывают содержимое 0,1 н. раствором КОН. При титровании встряхивание повторяют каждый раз после прибавления 4—5 капель .гидроксида калия до тех пор, пока не исчезнет окраска нижнего слоя жидкости. В процессе титрования окраска должна изменяться медленно, поэтому к концу титрования встряхивания учащают. Титрование заканчивают, когда в нижнем солевом слое появится устойчивое розовое окрашивание, не исчезающее в течение 30 с. Расчет кислотного числа и форма записи в лабораторном журнале аналогичны приведенному выше.
Предельно допустимые нормы кислотного числа отдельных масел и жиров (иг/т масла):
Подсолнечное масло:
рафинированное 0,4
нерафинированное высшего сорта 1,5
нерафинированное I сорта 2,25
Соевое масло:
рафинированное 0,3
гидратироваяное I сорта 1,0
Кукурузное масло:
рафинированное 0,4
нерафинированное 5,0
Топленый пищевой жир (говяжий, бараний,
свиной, костный):
высшего сорта 1,2
I сорта 2,2
Сборные жиры (без указателя сорта) 3,5
Определение кислотности жира. Этот показатель определяют для коровьего масла и маргарина и выражают его в градусах Кеттсторфера.
Под градусом Кеттсторфера понимают количество см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 5 г масла или маргарина и умноженное на 2.
Определяют кислотность титрованием навески масла или
Ж
маргарина, растворенного в спиртожрирной смеси, 0,1 и. раствором NaOH или KOH с индикатором фенолфталеином.
Предельно допустимые нормы кислотности для маргарина (0K): маргарин молочный, сливочный — 2,5; безмолочный — 2,0.
Определение числа омыления. Число омыления равно количеству миллиграммов гидроксида калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Этот показатель характеризует общее количество свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав исследуемого жира. Величина числа омыления зависит от молекулярной массы жирных кислот в жире: более высокое значение числа омыления у жиров, в составе которых содержится больше низкомолекулярных жирных кислот, и наоборот, жиры с высоким содержанием высокомолекулярных кислот имеют более низкое значение числа омыления. Величина числа омыления повышается в высококислотных жирах, поэтому нельзя сравнивать число омыления жиров с высоким кислотным числом с числом омыления нейтрального жира. Число омыления моно- и дигли-церидов обычно ниже числа омыления соответствующего три-глицерида.
