Биология в 3 томах. Tом 2 - Тейлор Д.
ISBN 5-03-003686-5
Скачать (прямая ссылка):
Эукариотические клетки характеризуются более высоким содержанием нуклеиновых кислот по сравнению с прокариотическими, поэтому микопротеин содержит значительное количество нуклеиновых кислот (5—15% сухой массы). Это главным образом РНК, причем ее содержание желательно снизить, поскольку употребление человеком более 2 г в день может привести к образованию камней в почках или к подагре. Для удаления РНК культуру прогревают при 64 °С в течение 20—30 мин в особом сосуде, через который пропускают горячий пар.
ММА им. И.М. Сеченова
_Микробиология и биотехнология 79
Прогревание инактивирует протеиназы грибов (таким образом, белок не разрушается), однако не действует на РНКазы, что способствует разрушению РНК. Содержание РНК снижается до 1%, что значительно ниже рекомендованного Всемирной Организацией Здравоохранения нижнего предела, составляющего 2%.
Мицелий грибов легче отделить от культуральной среды, чем клетки бактерий. Центрифугирования не требуется, достаточно отфильтровать мицелий. После фильтрации и высушивания остается тонкая эластичная пленка корна. На этом этапе по виду и по вкусу он напоминает сырое тесто. К нему добавляют овощные приправы и немного яичного белка. Затем его нарезают ломтиками, кубиками или измельчают и в таком виде он поступает в продажу. Гриб от природы является волокнистым (одна из причин, по которой он был выбран), поэтому ему легко придать консистенцию мяса.
Когда речь идет об употреблении человеком, важны не только экономические факторы, но и целый ряд других. Необходимо соблюдать очень строгие правила безопасности, а питательная ценность продукта должна быть достаточно высокой. Продолжительные исследования, которые проводились в течение более 10 лет, не выявили долговременных вредных эффектов. В исследованиях использовались не менее четырех поколений одиннадцати видов животных, включая крыс, свиней и коров. Прежде чем продукт поступил в продажу, проводили испытания и на людях, добровольно согласившихся попробовать микопротеин. Полученный в результате продукт по некоторым свойствам оказался более полезным для здоровья, чем мясо. В табл. 12.5 приведен его состав в сравнении с некоторыми типичными белками животного происхождения. Он не содержит холестерола и в отличие от мяса содержит много волокон. В нем мало жира и «калорий» (энергии); для него характерно хорошее соотношение между полиненасыщенными и насыщенными жирными кислотами (см. разд. 8.7). Он является хорошим источником витамина Bi2 и цинка, которые часто отсутствуют в рационе вегетарианцев.
При переходе на новую пищу нужно преодолеть и психологический барьер. Очень важно, как представить новый продукт, включая упаковку и рекламу (рис. 12.21). Запах, цвет, вкус и консистенция должны быть тщательно сплани-
Д. Тейлор, Н. Грин, У. Стаут. БИОЛОГИЯ, т. 2
БОТАНИКА
ММА им. И.М. Сеченова
Д. Тейлор, Н. Грин, У. Стаут. БИОЛОГИЯ, т. 2
80 Глава 12
Таблица 12.5. Типичный состав микопротеина «кворн» в сравнении с традиционными белками животного происхождения
Содержание Mu ко- Сырое Тушеное Жареная Сыр Свежая Жареная
компонента протеин постное мясо курица чеддер треска говяжья
в 100 г (готовый) мясо (только мясо) колбаса
Белок
12,3
20.3
30.9
24,8
26,0
17,4
13,0
Жир
3,2
4,6
11,0
5,4
34т4
0,7
17,3
Пищевые
4,8
0
0
0
0
0
0
волокна
Холестерол
0
59
82
76
70
50
40
Энергия (кДж)
355
514
932
621
1705
318
1104
Отношение
2.5
0.1
0.1
0,5
0,2
2.2
0.1
пжк/нжк*
ПЖК — полинснасышенные жирные кислоты, они предпочтительнее для здоровья {см. раэд, 8.7.7) НЖК — насыщенные жирные кислоты
рованы. Первоначально было решено рекламировать кворн в качестве заменителя мяса. Его легко можно было соединить в волокна, прекрасно имитирующие структуру мяса, и ароматизировать, придав вкус курицы или даже говядины.
Рис. 20.21. Пищевые продукты, содержащие кворн.
12.11. В рекламе продуцент кворна обычно называют «натуральным крошечным растением» или «крошечным родичем грибов». Поясните, почему.
Дрожжевой экстракт
Дрожжи, остающиеся от производства пива, можно использовать по-разному. Одним из примеров является производство виски, которое, как и производство пива, основано на сбраживании Сахаров, образующихся в прорастающих зернах ячменя. Однако виски очищают от сброженного солода. Для этого требуется кипячение, которое убивает дрожжи. Для их замещения можно использовать дрожжи, остающиеся после приготовления пива.
Дрожжевые клетки богаты витаминами группы В, вособенности ниацином (В(,), рибофлавином (B2), тиамином (B1), фолиевой кислотой и В|2. Дрожжи можно высушить и приготовить из них богатые витаминами таблетки, либо продукты, такие как мармит (Marmite). Для этого дрожжи нагревают до 50 °С в больших чанах и добавляют соль, чтобы поддержать процесс автолиза (разд. 5.10.6). Автолиз — это самопереваривание, которое происходит под действием ферментов в погибающих клетках. Продукты
