Основы сенсорной физиологии - Тамар Г.
Скачать (прямая ссылка):
438
Глава V
порога. Он описывает некоторые возможные слабости разработанной им экспериментальной методики, Так, pH воды, используемой для растворов, и температура растворов — все это оказывало определенное влияние на вкусовые пороги. Быстрое окисление некоторых соединений на пороги не влияло. Данные Маркстрема по взаимодействию разных сладких (а также ряда горьких) веществ с рецептивными участками разного типа и выведенные им корреляции порогов с растворимостью в воде рассмотрены в данной главе выше.
В связи с ощущением сладкого значительный интерес представляет действие «гимнемовой кислоты», выражающееся в обратимой блокаде сладкого вкуса. Это вещество, которое тормозит ощущение сладкого, добывают из индейского растения Gym-пета sylvestre. Истинная химическая структура его активного начала еще не известна, но Якцен [312] считает, что это — растворимое в воде, устойчивое к нагреванию высокомолекулярное соединение, содержащее гидроксильные, карбоксильные и гли-козильные группы. При помощи регистрации активности chorda tympani у человека и психофизических тестов Борг и др. [37] определили, что «гимнемовая кислота» обратимо блокирует у человека только рецепцию сладкого. Тем самым они подтвердили результаты, полученные таким же способом Дайамантом и др. [81]; имеются, однако, более ранние сведения о том, что это вещество влияет на горький вкус. Эффектную демонстрацию действия этого блокирующего агента легко осуществить, предложив студентам пожевать листья Gymnema, а затем попробовать сахар.
Записи электрической активности у собак и хомячков подтверждают ту точку зрения, что «гимнемовая кислота» оказывает действие на вкусовые клетки, она может тормозить возбуждение рецептивных участков, чувствительных к сладкому.
Напившись «гимнемовой кислоты», крысы по-прежнему выбирают сахарозу, но отказываются от сахарина [196].
Красная ягода, «чудесный плод» (Synsepalum dulcificum), растущая в Западной Африке, содержит вещество, которое меняет для человека вкус кислых пищевых продуктов на сладкий. Эти ягоды, растущие на кустах, используются местными жителями для того, чтобы отбивать кислый вкус у пальмового вина, пива и кукурузного хлеба. Даже разведенные органические и минеральные кислоты приобретают сладкий вкус, если предварительно пожевать клейкую мякоть этих ягод. Действие «чудесного плода», вероятно, объясняется тем, что он содержит вещество, подавляющее ощущение кислого вкуса [23].
Курихара и Бейдлер [171] экстрагировали из «чудесного плода» его активное начало. Они установили, что это основной гликопротеид с мол. весом 44 000. При смешивании этого белка, ко-
Первичные процессы
439
торый сам по себе лишен вкуса, с кислым веществом вкус смеси во рту постепенно, приблизительно за 1 мин, менялся с кислого на сладкий. Это действие белка на кислоты становилось заметным при его концентрации 5• 10-8 М, а максимальный эффект достигался при 4 -10-7 М.
Молекулярная структура, свойства и вкус — аминокислоты
Работы, проведенные с аминокислотами, тоже выявили высокую специфичность некоторых рецептивных участков. Как и для сахаров, в различных вкусовых эффектах тех двух форм изомеров, в которых встречаются обычные аминокислоты (D- и L-), за исключением глицина, играет большую роль стереоизбирательность.
Все аминокислоты, за исключением глицина, содержат асимметрический а-углерод и поэтому обладают стереоизомерами. D и L стоят перед названием аминокислот для обозначения их стерической конфигурации. Когда аминокислоты входят в состав природной белковой молекулы, они, по-видимому, относятся к L-форме.
Как и исследованию вкуса сахаров, изучению вкусовых реакций для аминокислот мешала проблема химической чистоты D-или L-энантиоморфов применяемых аминокислот. Кроме того, ответы на аминокислоты, как и на сахара, могут изменяться в зависимости от концентрации.
По наблюдениям Лоуренса и Фергюсона [177], D-формы аминокислот аспарагина и триптофана имеют сладкий вкус в отличие от L-форм.
Солмс и др. [273] установили, что D-изомеры гистидина, лейцина, фенилаланина, триптофана и тирозина обладают преимущественно сладким вкусом, от слабого до сильного, а их соответствующие L-изомеры — главным образом горьким вкусом, тоже от слабого до сильного. Эти данные подтверждают работу Берга [31]. L-аланин и аминокислота Глицин были сладкими. Изомеры названных аминокислот также имели свой собственный вкус [296]. D- и L-энантиоморфы ряда других аминокислот были почти безвкусными, -а изомеры другой группы аминокислот вызывали сложные вкусовые ощущения. Многие аминокислоты, и среди них те, в структуре которых имеется ароматическое кольцо, оказались сильными вкусовыми стимулами для человека.
Краб Carcinid.es maenas при стимуляции некоторых из его хеморецепторов D- и L-формами глутаминовой кислоты и лейцина давал разные нервные ответы на разные стереоизомеры [57].
440
Г лава V
Холперн и др. [128] регистрировали активность chorda tympani у крысы и обнаружили, что ответы на D-, L- и смешанный DL-стереоизомеры аминокислоты аланина достигали максимальной амплитуды через разные отрезки времени. В поведенческих опытах крысы также дифференцировали эти стереоизомеры. Крысы предпочитали L-аланин D-аланину, а в последующих опытах, видимо, имело также место некоторое предпочтение D-триптофана L-триптофану. Крысы предпочитали низкие концентрации DL-аланина и глицина, принимали низкие концентрации DL-метионина и отвергали DL-валин во всех концентрациях.
