Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Искусственные мясопродукты волокнистой структуры формируются на основе растительных белковых волокон путем их включения в студни или скрепления связующим веществом (рис. 39).
Важными показателями для текстурированных тем или иным способом белковых продуктов являются отсутствие постороннего привкуса и запаха при различных температурах и влажностях, способность не изменять (не искажать и не утрачивать) вкус, запах применяемых добавок, а также способность образовывать устойчивые во времени структуры аналогов мясопродуктов [63] .
Текстурированные белковые продукты с волокнистой структурой позволяют имитировать структуру дорогостоящих мясопродуктов (бифштексов, крупных кусков ветчины, куриного мяса, отбивных). Использование соответствующих ароматизаторов, красящих и других вкусовых веществ дает возможность получать высококачественные аналоги натуральных пищевых продуктов.
Текстурированные белковые продукты с пористой структурой позволяют получать аналоги мясопродуктов (искусственные мясопродукты пористой структуры), которые по внешнему виду, макроструктуре и консистенции хорошо имитируют небольшие кусочки мяса. Помимо этого они могут быть использованы в качестве разбавителей при производстве колбасно-сосисочных, рубленых изделий и т. д. Схема производства искусственных мясопродуктов пористой структуры приведена на рис. 40.
Производство аналогов и разбавителей на основе белков порис- •! той структуры значительно расширяется ввиду незначительных потерь ^ белков в процессе экструзии, возможности использовать практически ]
Рис. 39. Схема производства аналогов мясопродуктов из соевого белка по методу
Вестин и Курамото:
Ц — центрифуга
Таблица 40
Химический состав текстуратов (в г на 100 г продукта) различных фирм-изготовитепей
Название Вода Балок Жир Клет Зола Фирма-изготови
чатка тель (страна)
Проромосалф 9,1 65,3 0,3 3,6 4Д "Сен трал-Соя"
(США) ,
ТВП-2 8,0 67,0 1,5 3,7 4.5 "Арчер Даниэлз"
(США)
Пролеан 45 3.0 63,0 1,0 --- 10,0 "Милез лабз"
(США)
Темптеин 3,0 60,0 1,0 --- 10,5 То же
Унибит 5,0 68,0 3,0 4 6,0 "Унимилз Эрих"
(Великобритания)
Рис. 40. Схема производства искусственных мясопродуктов методом экструзии [ 401:
1, 2 — аппараты соответственно для смешения компонентов, созревания системы; 3 — экструдер; 4 — обогрев экструдера; 5 — экструзионная головка; 6 — нож для нарезки экструдата; 7 — аппарат для охлаждения и сушки
все виды белковой продукции (обезжиренной и полуобезжиренной муки, концентратов, изолятов).
Основная характеристика химического состава некоторых тексту-рированных продуктов из сои, выпускаемых за рубежом, приведена в табл. 40 [98].
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, КРУПЯНЫХ, МАКАРОННЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И ДРУГИХ
ИЗДЕЛИЙ
Хлебобулочные изделия, прежде всего хлеб, обладая неприедае-мостью и высокой усвояемостью, являются продуктами повседневного употребления. Они составляют основу питания для значительной части населения земного шара аналогично рису, являющемуся основой питания в странах Азии, Африки и Латинской Америки.
Целесообразность использования белковых продуктов из масличных семян в производстве хлеба, макаронных, кондитерских и других изделий, как и в производстве других пищевых продуктов, связана с повышением биологической ценности и улучшением технологических и вкусовых качеств получаемых продуктов.
Известно, что главными лимитирующими аминокислотами для белковых злаковых культур основного сырья хлебопекарного производства являются лизин, триптофан, метионин. Белковые и амино-
кислотные добавки к продуктам, получаемым из зерновых культур, следует рассматривать как партнеров, а не как конкурентов при практическом их использовании. Применение обогатителей в продуктах переработки зерновых культур известно давно [13]. В условиях одновременного потребления различных белковых смесей оказывает взаимное обогащение или ухудшение качества белков.
При сочетании двух или большего количества белков в составе пищевой смеси необходимо учитывать количественную и качественную характеристику каждого источника белка. При количественной характеристике смеси следует учитывать: 1) повышение уровня белка в получаемом продукте (например, добавление к пшеничной муке клейковины); 2) снижение уровня белка (например, добавление к белковым концентратам других естественных белоксодержащих продуктов); 3) отсутствие изменения уровня белка в смеси (например, смешивание муки разных зерновых культур).
В первом случае увеличение содержания белка в конечном продукте несколько повышает его пищевые достоинства, количественно перекрывая качественную неполноценность. Однако повышение биологической ценности оказывается крайне незначительным, так как в большинстве случаев для этого используют белки, лимитирующие по одной и той же кислоте, что экономически неоправдано. При сочетании ^белков различного происхождения прежде всего необходимо обращать внимание на их качественную характеристику. Эффект истинного обогащения достигается лишь при лимитировании смешиваемых белков по разным независимым аминокислотам, достаточно высоком содержании их в обогатителе и соблюдении при смешивании определенных пропорций. При нарушении одного из этих условий мо* жет не произойти взаимного обогащения белков или оно будет недостаточно эффективным.
