Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
коплодіще культуры, пригодные для зимнего хранения в замороженном состоянии.
Из садовых растений для консервирования замораживанием пригодны садовые сладкие рябины, арония, облепиха (срезанная веточками), боярышники крупноплодные, шиповник, сладкая калина. В некоторые годы (с непродолжительной холодной осенью и ранним наступлением морозов) удается сохранить плоды барбариса* если'они были рассыпаны на полках тонким слоем. Из дикорастущих для хранения в замороженном состоянии пригодны клюква, брусника, калина, лесная рябина. Все эти ягоды или плоды созревают в конце лета или ПОЗДНО осенью и поэтому не успевают испортиться ДО' наступления морозов.
Плоды садовой рябины и аронии нужпо срезать обязательно кисточками, а у облепихи вместе с маленькими веточками, на которых они сидят. Этот способ рекомендован в последнее время сотрудниками Алтайской опыт пой станции садоводства для массовых сборов облепихи Если плоды оюрваны от веточек, то за длительный нь Урале осенний безморозный период они обычно сильно плесневеют, а оставлять плоды до наступления морозов невозможно, так как их могут склевать птицы.
Конечно, садовод-любитель, имеющий 2—3 дерепа облепихи, в состоянии убрать сс и отдельными плодиками. Однако, если она не перерабатывается па консервы (соки, компот и пр.), а предназначена для замораживания, ес следует сохранить после сбора, рассыпав тонким слоем в холодном помещении.
Хранят эти плоды и ягоды в сараях или холодных кладовых на полках, прикрыв бумагой от пыли. Бруснику и клюкву часто хранят в корчагах или бочонках, залип водой. Зимой они также часто замерзают.
Нужно заметить, что содержание витаминов во всех замораживаемых плодах и ягодах, а особенно у аронии, сильно зависит ог числа промораживаний и оттаиваний. 'Чем большее число раз это происходит, тем ниже вита-мииность. Особенно хорошо это заметно у аронии. Если раздавить на бумаге плодики аронии, замерзавшие и оттаивавшие один раз, тоокраска пятна будет ярко-красной, что указывает на хорошее содержание витамина Р (1,5 — 2%). По мере новых замораживаний и оттаиваний цвет пя'їна от раздавленного плода становится все блед-
104
ясс и приобретает коричневый оттенок, а это укапывает на разрушение Р-активпых веществ, количество которых с весенних плодах может снизиться до 0,4— 0,5%.
Установлено, что при каждом замораживании и оттаивании аронии разрушается около четвертой части P-активных веществ. Поэтому ценность ее плодов в весеннее время (февраль-март) зависит именно от условий зимы.
Если в весенпсе время у некоторых плодов, принесенных из полевого хранилища, обнаруживается слизистая ыякспь более спетлой окраски— такие плоды нспри-
1 одны для употребления. В этом случае нужно провести сортировку, отделяя плоды нормального размера, с пе-размягчившейся и неослизнившейся мякотью. У таких плодов и в копие зимы (при последнем оттаивании плодов) содержание P-активных веществ высокое, порядка 1% и выше, что указывает на сохранение ими лечебных достоинств.
Количество замерзаний и оттаиваний в течение зимы сказывается и па витаминности плодов остальных культур «зимнего типа», т. е. облепихи, рябин, боярышника.
Из садовых рябин в зимнее время лучше сохраняются ¦іакне сорта с плотной мякотью, как Гранатная Мичурина, хотя, как мы уже знаем, она богата лишь витамином Р. У. певежинских рябин к весне плоды подвядают, но сохраняют высокое содержание витаминов С и Р.
Из крупноплодных боярышников пригодны для полевого хранения плоды боярышника перистонадрезап-ного и боярышника мягковатого. В них хорошо сохраняются Р-активные соединения, хотя лечебные достоинства весенних плодов не проверены. В зимующих обле-пихах до весны хороню сохраняются не только нитами-яы С и Р, по также каротин, витамин Е и запасы лечебного масла.
Плоды крупноплодных шиповников в зимы с малым количеством оттепелей сохраняются хорошо, тогда как при неблагоприятных зимних условиях (теплая зима, много оттепелей) к весне они окрашиваются в буроватооранжевый или желтоватый цвет и теряют много биоактивных веществ.
Плоды дикорастущего шиповника, а также мелкоплодные формы (роза красполистная и роза камчатская) обычно хорошо сохраняются в течение зимы.
105
Каротин при замораживании плодов сохраняется неплохо, а поэтому облепиха, рябина и шиповник в зимнее время могут быть богатым его источником.
Что же касается двух горысоплодных культур — Рябины лесной и калины обыкновенной, то вкус их при промораживаниях заметно улучшается и содержание витаминов в них высокое. Но все же влияние горечей на организм человека не изучено, поэтому следует заменить их сладкоплодными садовыми формами.
Все сказанное позволяет сделать вывод, что даже при отсутствии подвала имеется полная возможность сохранять на зиму путем замораживания различные лечебные плоды и ягоды.
Существуют И другие консервированные продукты из плодов и ягод: цукаты, пастила, желе, мармелад, конфитюр, сиропы, фруктовый сахар и т. д. Однако их рассмотрение заняло бы много времени и не является нашей задачей. Следует лишь указать, что, готовя эти консерпы, также необходимо использовать прежде всего наиболее витаминные плоды и ягоды и помнить, что появление коричневых и чайных окрасок говорит о разрушении витамина Р.
