Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
Мякоть большинства сортов яблок после замораживания становиїся водянистой. Лишь у немногих сортов поело многократного промораживания мякоть остается достаточно плотной и мясистой, пригодной для еды. К сортам яблок с плотной мякотью относятся Кизерская красавица, Винновка желтая, Пониклое, Сеянец, Кудряшева, Нежное, Алтайское сладкое, Карагасс, Комета, Золотая тайга, Доменное. Многие из них и в свежем виде имеют плотную мякоть.
Из замороженных яблок большинства сортов после оттаивания легко отжимается прозрачный сок, обычно чайной или розоватой окраски и часто хорошего или очень хорошего вкуса. Особенно приятным вкусом отличается сок из мороженых яблок таких сортов, как Китайка десертная, Анисик омский, Ударница, Рубиновое, Авангард, Вкусное, Золотая тайга, Уральское наливное,
юг
Коммунарка, Вииновка, Уральский партизан, Сеянец пу довщины, Внук, Сибирское золото, Аркадии, Копфегка, Нежное. К сожалению, яблоки'части этих сортов плохо сохраняются после сбора, особенно если условия лета способствовали раннему созреванию, а осень была затяжной и теплой, и до замерзания яблок прошло слишком много времени.
Следовательно, чаще всего для замораживания приходится использовать зимние сорта яблок среднего размера, разумеется, в тех случаях, когда из-за отсутствия плодохранилищ их нельзя сохранить в свежем виде.
Из легко отряхиваемых яблок для замораживания пригодны Камышловскос желтое, Уралочка, Кнзерская красавица, АЗОС-25, К-120. Это сорта могут сохраняться без порчи до устойчивых морозов.
Выведением таких яблок технического назначения на Урале никто не занимался. Более того, легко осыпающиеся при созревании яблоки всегда бракуются селекционерами. Поэтому и количество некрупных уральских ябло чек, пригодных для механизированной уборки и в то же время отличающихся хорошими технологическими признаками, очень невелико.
Легкость получения сока из замороженных плодов и его хороший вкус, безусловно, представляют практический интерес.
По легкости отжимания и густоте получающихся соков разные сорта яблок отличаются друг от друга. Более густые и часто остудпевающие (желирующие) соки, по с меньшим выходом дают замороженные яблоки сортов Креб, красный Гриднева, Уральское наливное, Снежинка, Китайка абрикосовая. Напротив, особенно легко и в больших количествах отжимается сок из мороженых яблок сортов Малютка, Уральский партизан, Урожайное.
Исследование п течение ряда лет большого количества (свыше 250 сортообразцов) многократно мороженых яблок на содержание в них витаминов, проведенное в конце хранения, показало, что витамин С разрушается почти нацело и его содержание составляет I—3 мг%. Резко снижается и • содержание Р-соединепнй. Обычно мороженые яблоки или отжатый из них сок содержит от 0,05 до 0.2% витамина Р. Среднее его содержание составило 0,17%, т. е. вдвое ниже, чем среднее содержание в спежих яблоках до замораживания (0,35%).
102
Более высокое содержание витамина Р отмечено в сокс мороженых яблок сортов: Апиеик омский, Астра, Комета, Любимец. Исчезновение Р-соединсний связано с нх превращением в неактивные коричневые флобафени. Однако иногда в соке мороженых яблок содержание витамина Р высокое — до 0,25—0,3 %. Это было отмечено у Китайки абрикосовой, Ранетки десертной, Ранета пурпурового, Багрянки Кащенко. Такой сок обеспечивает Суточную потребность человека в Р-витаминных веществах при его использовании в количестве двух-трех столовых ложек.
Для сравнения оімеїим, что в десяти образцах продающегося в магазинах яблочного сока было найдено в зимнее время в три-шесіь раз меньше витаминов С и Р, чем в соке из уральских однократно замороженных яб-
Каротии при замораживании яблок сильно разрушается и лишь в немногих сортах обнаруживается в количестве около 0,1 мг%. Богатство витамином Р и хороший вкус сока сочетаются лишь у немногих сортов яблок. К ним относятся: Рубиновое, Конфетка, Авангард, Арка-дик, Анисик омский, Китайка десертная. Интересно, что витамин Р с соке из мороженых яблок представляй преимущественно мелкомолекулярными, более активными формами полифенолов, что делает его особенно
ЦРІІІШМ.
Сок многих сортов замороженных яблок содержит значительные количества пара минобензойной кислоты, входящей в состав витамина В9 (фолиевая кислота), что указывает на происходящее при замораживании разрушение последнего.
¦Сок из мороженых яблок таких мало распространенных сортов, как Сеянец 5-36 и Китайка десертная, в некоторые годы напоминает по вкусу мед.
Для увеличения ценности сока из мороженых яблок его можно обогащать синтетическим витамином С. Однако при этом следует иметь в виду то обстоятельство, что добавленный витамин хорошо сохраняется в сокс лишь некоторых сортов (например, Нежное, Сеянец 55-38), тота как в других быстро разрушается (Анисик омский) .
Большой недостаток витаминов С и Р в зимнее время заставляет обратить большое внимание на ягоды и мел-
103
