Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
Как сохраняются при марикопакии специфические лечебные соединения (барбариса, лимонника и боярышника), пока не выяснено.
Сушеные плоды
Сушка яблок и ягод — удобный способ консервирования, так как низкое содержание воды в сухих фруктах препятствует размножению плесневых грибов и бактерий. Главная задача при сушке — провести ее так, чтобы не только получить вкусный и красивый продукт, но и сохранить наибольшее количество витаминов- Оказывается, что для этого нужна не слишком высокая температура сушки, когда сухофрукты сохраняют светлую окраску.
Из ягодных культур для сушки обычно используют малину и черную смородину. Очень хорошие сухофрукты получаются из вишни и аронии. Последние представляют в полном смысле слова концентрат витамина Р и их, конечно, нужно продавать в аптеках, наряду с сухим шиповником и черникой.
96
рассмотрим отдельно особенности разных сухофруктов. Изучение витачинности сухой черной смородины (сушка при температуре 60—70”) показало, что хотя при сушке разрушается около 75% витамина С, все же удается полутпъ сухие ягоды, содержащие 115**М35 мг% этого витамина, а из ягод сорта Кент даже 190—200 мг%.
Компот из сухих ягод черной смородины содержит в одном сгакакс суточную норму витамина С и до двухтрех суточных норм витамина Р. О высокой Р-витамин-пости сухих ягод свидетельствует получение отваров красивой вишневой окраски и хорошего вкуса. Если же отвар из сухих ягод получается коричнево-красный или бурый, 5то указывает ггя массовое разрушение Р-активпых знто-цианов и катехинов, вызванное слишком высокой температурой сушки.
Сухофрукты, полученные из ягод малины таких сортов, как Вислуха, Мальборо, Новость Кузьмина (при температуре не выше 60—70°), содержат 23—24 мг% витамина С. Сохранение P-активных веществ контролируется получением чисто красных (но не буро-красных) огпяроэ.
Высушенные при температуре 60—70° плоды аронии имеют приятный, слегка терпковатый вкус, что указывает на наличие P-активных катехинов. Содержание витаминов в [/ей после сушки следующее: витамина С 10--
11 мг%, анточианов 1.5—1,8%, лейкоантоциапов и катехинов 3,6—5,4%. Это означает, что 50 г сухой аронии дают суточную лечебную дозу витамина Р.
Из дикорастущих «год, помимо лесной излипы, часто сушат чернику, клубнику, черемуху, степную вишню и шиповник. При сушке шиповника необходимо тщательно следить за тем, чтобы сохранялась чисто-красная (морковная) окраска плодов. Коркчневато-чайпая окраска плсдол указывает на массовое разрушение витаминов.
В тех случаях, когда можно сушить ягоды в потоке горячего воздуха (так называемая вентиляционная суш-'кя), нигаминносп, сухофруктов резко повышается, так как сокращается время сушки, а сама температура может быть поднята до 70—75°. При таком режиме сушки удается полупить черную смородину с содержанием витамина С 240—2С)0мг%, малину — 48—52 мг% витамина С и т. д. Максимальное содержание P-активных апто-цианов достигает у сухой черной смородины 4,0—4,8%,
7 Л Вмгиипв 97
а у малины — 0,45—0,57%. Как видно, различие с ягодами, сушившимися без вентиляции, очень большое.
Как обстоит дело с витаминностью сухих яблок?
На Урале и в Сибири обычно сушат мелкоплодные сорта ранеток или полукультурок. Мелкие яблочки разрезаю)' пополам, крупные — на кружки, после чего их сушат в русских печах или духовках, а в солнечную погоду— на воздухе.
Для сохранения витаминов сушку необходимо проводить при тех же низких температурах—60—70°. О правильном режиме сушки свидетельствует внешний вид сухофруктов. Коричневатые окраски указывают на массовое разрушение лейноаитоцианов и катехинов (витамин Р), то есть ценнейших веществ яблок.
Оценка большого количества сортов уральских яблок (более 000 сортообразцов, относящихся более чем к 200 сортам) по их пригодности для сушки показала, что 'лишь часть из них дает сухофрукты красивой светлой окраски, то есть сохраняет P-активные вещества. Это Камышловскос желтое, Уральское наливное, Снегурочка, Октябрьское, Кизср летний, Уральское золотое, Яптарка мелкая, Пониклое, Янтарь, Филинновка, Китайка абрикосовая, Снежинка, Рубиновое, Долго, Алтайский голубок, Анисик омский и т. д.
Определение количества витамина С, содержащегося в сухих яблоках, показало, что при сушке этот нестойкий витамин сильно разрушается. Даже нри низкотемпературной сушке обычно сохраняется не более 25—30% исходного количества витамина. Сухие яблоки 40 сортов, проверенные тта содержание витамина С, имели от Ю до 50 мг% (в среднем 30 мг%) па сухое вещество. Сушка при более высоких температурах сопровождается потемнением мякоти и приводит к полному разрушению витамина С. Более высокое содержание витамина С выявляется при сушке кислоплодных яблок. Так, например, из Пепинки алтаііской удастся получать сухофрукты с содержанием витамина С до 70 мг%. На этом основана возможность сохранять при сушке несколько большее количество этого витамина, если погрузить перед сушкой кусочки яблок в слабый раствор лимонной (5%) или соляной (1%) кислот.
