Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
После отжимания яблочный сок или профильтровывается через вату или отстаивается 1—2 часа, чтобы выпали кусочки разрушенной мякоти, и сливается. Для консервирования сока используется или насыщение сахаром с последующим хранением в холодном помещении или сок разливается по бутылкам и прогревается 15—30 минут п горячей воде.
Содержание витамина С л соке довольно быстро убы вает, однако Р-активпые катсхины и лейкоаитоцианы сохраняются в большом количестве (0,2—0,3%).
Прогревать сок следует как можно скорее после отжимания, чем достигается разрушение ферментов, с действием которых связано побуреиие соков и превращение P-активных соединений в малоактивные формы.
Побурение сока из яблок можно предупредить предварительной ошпаркой яблок. Однако в этом случае сок хорошо отжимается лишь из немногих сортов яблок, например из Китайки абрикосовой, Октябрьского, Лписика омского н других. Кроме того, сок из ошпаренных яблок беднее витамином Р, чем из свежих яблок. Эют способ наиболее применим для яблок уральских сортов, особенно богатых P-активными веществами, и позволяет получить соки, пригодные для лечебных целей. Лечебным следует считать терпковатый яблочный сок, содержащий не менее 0,5% P-активных соединении и устойчиво (без образования осадков) сохраняющий это их количество после консервирования. Яблочные соки, реализуемые в магазинах, готовятся из крупноплодных яблок, бедных Р-актнвными веществами. Кроме того, они очищаются желатиной, осаждающей эти соединения. Поэтому такие соки менее ценны. Сохранение п соках других биоактивных веществ, помимо витаминов, не изучено.
Скажем несколько слов о возможности получения соков из груш. Проверка 50 сортов-уральских груш по их Пригодности для производства сока показала, что лишь четвертая их часть дает соки приятного вкуса. Однако они обычно или плохо отжимаются, или сок получается мутный и плохо отстаивается и фильтруется. Па открытом воздухе, если он не прогрет, сок легко буреет.
Наиболее подходящими для получения соков оказались следующие сорта: 6-43, Маленькая радость, Передовая, Тема и Лида.
Рслп учесть высокую урожайность груш, леї кость их
94
сбора отряхиванием и своеобразный приятный вкус сока, а также его богатство P-активными соединениями, то приходится считать эту культуру ценнейшей для сокового производства.
Для получения сока очень важно вибрать время, когда груши уже приобрели приятный вкус, 110 ИХ МЯКОіЬ еще не перезрела, тогда сок легче отжимается и фильтруется или центрифугируется.
Маринованные ягоды и яблоки
Заливка ягод и яблок слабым раствором уксусной кислоты позволяет провести их консервирование с сохранением значительного количества некоторых биоактивных веществ. Дело в том, что в сильно 'КИСЛОЙ среде не могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод. В то же время в умеренных количествах уксусная кислота неядовита для человека (разумеется, рроме лиц, страдающих гастритом, язвой желудка, повышенной кислотностью и пр.).
Раствор уксусной кислоты для заливки фруктов подбирают таким образом, чтобы конечная се концентрация п маринаде была близкой к 0,5% (с учетом воды, ягод и яблок). Обычно па каждый килограмм плодов или ягод берется литр 1%-ного раствора уксусной кислоты. Уксусную кислоту готовят разбавлением безводной концентрированной кислоты («ледяная» или стопроцентная уксусная кислота) из расчета 10 мл кислоты (столовая ложка) на литр воды. Если концентрация кислоты неизвестна, раствор готовят по вкусу. Хорошие маринады получаются с ароматической заливкой, когда па литр разбавленной уксусной кислоты добавляют по 1 —1,25 г гвоздики и ванильного сахара.
Для маринования особенно пригодны крыжовник и ісрная смородина, а из косточковых — вишня. При мариновании аронии с ароматической заливкоії получается превосходный сироп, представляющий готовый острый соус для приправ. Если ягоды недостаточно сладки, к уксусной кислоте добавляют Ю—25% сахара. Хранят маринады в подвале.
При проверке более 30 сортов маринованных яблок (после полугодового хранения) лучшими оказались ма-
95
рипады следующих сортов: Ударница, Отводковое, Уральское наливное, Долго, Внннопка желтая, Золотая тайга и Осеннее солнышко. Маринованные яблоки остались целыми, сохранили красивую окраску, мякоть яблок я сиропы имеют хороший вкус. Вообще же большая часть сортов яблок даст неудовлетворительные маринады: яблоки лопаются, тускнеют и опресняются.
Изучение витамииности яблок из маринадов после полугодового храпения показало наличие в них 5—10 мг% витамина С и 0,2—0,4% витамина Р. В жидкости, в которой находятся яблочки, также имеется некоторое количество витаминов, хотя и в два-три раза меньшее, чем в яблоках.
Таким образом, маринады из яблок содержат удовлетворительное количество витамина С и хорошее — витамина Р. Конечно, из-за кислого вкуса употребляїь большое количество маринадов нельзя, а это ограничивает и количество получаемых витаминов. Кроме того, из уксусной кислоты и винного спирта, который имеется в фруктах, может возникнуть уксуспо-этиловый эфйр (и другие эфиры), которые могут неблагоприятно действовать па больное сердце.
