Как победить пищевую зависимость настольная книга толстушки - Суворова М.
ISBN 5-699-14881-7
Скачать (прямая ссылка):
Усвояемость пищи — это степень использования организмом содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишечника в кровь только 2 мг. Таким образом, коэффициент усвояемости железа 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от способа кулинарной обработки и состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков в среднем 84,5%, жиров 94%, углеводов 95,6%. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от
24
icAtt шеъшъ nuuifByw зшсиисаъ
указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85%, сахара 99%.
Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий, теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают; например, сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо. Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании, так как различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.
КАКИМ МОЖЕТ БЫТЬ ВАШЕ ПИТАНИЕ
Рациональное питание — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, защите от вредного воздействия окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.
25
Термину «рациональное питание» соответствует термин «здоровое питание».
К рациональному питанию предъявляются следующие требования:
энергетическая ценность пищевого рациона должна покрывать энергозатраты организма;
в рацион должно входить оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ (для соблюдения необходимого химического состава пищи);
• блюда должны хорошо усваиваться, что связано с их составом и способами приготовления;
• желательны высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура), оказывающие существенное влияние на аппетит и усвояемость;
• разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
• следует учитывать способность пищи создавать чувство насыщения;
• обеспечение санитарно-эпидемической без-
¦»
вредности пищи;
• необходимо соблюдать режим питания (время и количество приемов пиши, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе, по приемам пищи);
26
юус тгбБєьить лищш-ів з-виеимсаъ
• важны условия приема пищи (соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов), это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. /
Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия, — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями. С учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи и режиму питания.
Сбалансированное питание. Для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо снабжение его всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Эти величины могут меняться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью и др.), конкретного заболевания.
Однако идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена
27
пмтммлЛ' кли.гл и*»и<иц<ща<.
веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. Постоянное питание «идеальной» пищей способствует метаболической гиподинамии — своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц.
Кратковременные отклонения от сбалансированного питания (в дни праздников, во время религиозных постов и т.д.) не только не наносят ущерба здоровью, но и целесообразны для поддержания.высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. Это не означает, что отклонения от принципов сбалансированного питания полезны всем людям и при разных условиях их жизни. Например, для больного сахарным диабетом, которому вводят инсулин, отклонения от сбалансированной диеты, а тем более голодание или прием пищи 1 раз в день, грозят осложнениями. Но при некоторых заболеваниях характер питания необходимо периодически изменять путем применения пищевых нагрузок или разгрузок (система «зигзагов»). Даже здоровые люди вследствие индивидуальных особенностей обмена веществ своего организма по-разному реагируют на изменения питания, и у некоторых отмечается ухудшение самочувствия и работоспособности даже при кратковременной, но значительной разбалансировке пищевого ра-
