Инфекционные болезни руководство - Постовит В.А.
ISBN 5-85503-096-2
Скачать (прямая ссылка):
— тип В, в странах, где основным источником пищевого белка являются рыбы и морские животные — тип Е. Образование ботулотоксина может происходить как в организме человека или животных, так и в пищевых продуктах. Вегетативные формы микробов малоустойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80 °С в течение 15 мин, споры отличаются большой резистентностью к внешним воздействиям, выдерживают кипячение до 5—6 ч 10% раствор соляной кислоты убивает споры через 1 ч, а этиловый спирт не оказывает губительного влияния даже при многодневной экспозиции. В замороженном состоянии споры остаются жизнеспособными длительное время; могут сохраняться месяцами в пишевых продуктах, почве. Бактерии ботулизма типа С вызывают у домашней птицы (куры, утки), у норок паралитическое заболевание, названное "лимбернэк". У людей тип С вызывает заболевание лишь изредка. Бациллы типа D являются причиной паралитической болезни рогатого скота — "лямзиктэ".
Эпидемиология
Источником инфекции являются теплокровные, особенно травоядные животные, в кишечнике которых находится возбудитель ботулизма, выделяясь с испражнениями во внешнюю среду. Нередко микробы бо-
81
тулизма обнаруживаются в испражнениях человека, свиней, птиц, гры зунов. Передача инфекции у травоядных животных происходит в основ ном через почву пастбищ и корм. Возбудитель ботулизма широко рас пространен во внешней среде, встречается в почве, иле озер и морен на растениях, на фруктах, в силосе. До недавнего времени в Западної; Европе и в странах с высокоразвитым животноводством преобладал бо тулизм. возникавший вследствие употребления в пищу зараженных мяс ных продуктов, в США, где широко развито производство растительны консервов, преобладали заболевания, связанные преимущественно і употреблением консервированных овощей и фруктов. В инфицирова НИИ овощей, фруктов и других видов растительных пищевых продуктов большое значение имеет загрязнение их зараженной почвой. Большої познавательное значение и до настоящего времени принадлежит вспыш ке ботулизма в городе Днепропетровске 19 сентября 1933 г.. возникшем после употребления в пищу инфицированных растительных консервои (кабачковой икры), в результате которой заболело 200 человек. Икр;, была изготовлена Одесским консервным заводом и хранилась в боль ших стеклянных бутылях, вмещавших по 16 кг продукта. При изготовлении икры и ее расфасовке были допущены нарушения санитарных правил. Перевозка икры и ее длительное хранение на складе осуществлялись в жаркое время. Много сотен бутылей икры было продано в Днепропетровске в течение 2 недель и употреблено в пищу без всяких отрицательных последствий, но в одной из бутылей икра оказалась инфицированной и это повлекло за собой возникновение крупной вспышки ботулизма, летальность при которой достигла 41 %. Рыба является вторичным носителем бактерий ботулизма. Обсемененность рыбы возбудителями ботулизма типов А. В, Е в России и странах СНГ до недавнего времени составляла в среднем 3,5% при явном преобладании типа Е. Утомление, голодание рыб благоприятствуют развитию возбудителей в их кишечнике. Неаккуратное удаление кишечника, неудовлетворительное хранение и транспортировка могут повести к инфицированию мяса рыбы. Для того, чтобы в пищевых продуктах произошло размножение большого числа микробов ботулизма и накопление токсина, необходимо натичие ряда условий. К числу последних относятся: сохранение в пищевых продуктах после их кулинарной обработки жизнеспособных спор ботулизма, длительное хранение инфицированных продуктов в условиях анаэробиоза при'Т не ниже +22—25 °С. обеспечивающих прорастание спор и токсинообразова-ние. Продукты, даже зараженные спорами ботулизма, но находящиеся и холодильнике, не ведут к заболеванию при их употреблении.
При длительном пребывании микробов ботулизма в мясных или рыбных продуктах у них изменяется окраска и консистенция, они легче распадаются при разрезании, начинают издавать специфический запах прогорклого масла. Однако при кратковременном пребывании возбудителей в пищевых продуктах последние не изменяют своих внешних свойств и могут казаться вполне доброкачественными. В консервах, находящихся в герметически закрытых банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары — так называемому "бом-бажу”. Вздутые консервные банки не подлежат употреблению. Популярность домашнего консервирования при широком распространении возбудителей ботулизма во внешней среде требует строгого соблюдения
82
мер по предупреждению инфицирования пищевых продуктов, особенно рыбы и грибов, являющихся наиболее частой причиной заражения ботулизмом в настоящее время. При засолке рыбы концентрация хлорида натрия должна быть не ниже 8%. Одним из главных нарушений при домашнем консервировании грибов, овощей, фруктов является их недостаточная очистка от частиц почвы и стерилизация, в результате чего оставшиеся жизнеспособными споры ботулизма, находясь в бескислородной среде в герметически закрытых банках, приобретают благоприятные условия для перехода в вегетативную форму и продуцирования ботулотоксина.
