Инфекционные болезни руководство - Постовит В.А.
ISBN 5-85503-096-2
Скачать (прямая ссылка):
расшифрованных вспышек пищевых токсикоинфекции обусловлены этим возбудителем.
Профилактика пищевых токсикоинфекций
Главное в профилактике пищевых токсикоинфекций — это предупреждение Попадания возбудителей в пищевые продукты или в уже гото-R>'to. пищу. В комплексе профилактических мер следует различать ме-
79
рогіриятия общего порядка и более частного характера, направленны на предупреждение определенных пищевых токсикоинфекций с учето», особенностей механизма их передачи, К числу общих мероприятий от носится строгое соблюдение санитарного режима на пищевых предпри ятиях. Кухонный и столовый инвентарь необходимо систематическі мыть горячей водой и дезинфицировать, не допускать использование одного и того же инвентаря и оборудования для разделки сырой і готовой продукции. Необходимо максимально сокращать сроки хране ния и реализации пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых изде лий, перевозить их только специально приспособленным транспортом Сырые и готовые продукты, в том числе котлеты, паштет, BapeHOt мясо, сосиски, сардельки, студень, должны храниться при "Г +2—4. но не выше +6 °С, причем мясной фарш не дольше 6 ч, мясо, прошедшее термическую обработку — не более 12 ч. а паштет — не больше 24 ч. Термически обработанные пищевые продукты являются очень благоприятной средой для размножения возбудителей пищевых токсикоинфекций, которые в этих условиях не встречают конкуренции со стороны другой флоры. Поэтому готовые блюда разрешается хранить при +4 “С не более 12 часов, а перед употреблением они должны подвергаться повторной термической обработке. В летнее время не рекомендуется приготавливать студень и другие скоропортящиеся блюда. Особое внимание должно уделяться соблюдению правил изготовления, хранения и реализации измельченного мяса и мясного фарша. Работники пищевых предприятий с кишечными расстройствами отстраняются от работы. Молоко, эндогенно инфицированное больными животными, собирается в отдельную посуду и кипятится. Одной из первоочередных задач в профилактике пищевых колитоксикоинфекций является тщательное обследование работников пищевых предприятий на носительство ЭПКП. Носители ЭПКП подлежат лечению. Следует иметь в виду, что инфицированные протеем и другими микробами пищевые продукты в большинстве случаев не изменяют своих органолептических свойств. Ввиду широкого распространения Cl. perfringens во внешней среде, особенно в почве, важное место в профилактике приобретают предупреждение попадания в пищевые продукты частиц почвы, а также исключение их инфицирования больными и бактерионосителями. Количество Вас. се-reus в сырых продуктах не должно превышать 100 микробных клеток в 1 г или 1 мл, мясные продукты рекомендуется подвергать тщательной термической обработке. При проведении профилактических мероприятий при энтерококковых токсикоинфекциях и стафилококковых интоксикациях необходимо учитывать возможность инфицирования продуктов и воздушно-капельным путем. Допускается хранение пищевых продуктов при Т° не выше +2—4 °С. при которой прекращается рост стафилококков и образование энтеротоксина. Торты и пирожные с заварным кремом должны храниться в торговой сети при Т° не выше +6 °С и не дольше 6 часов, а со сливочным кремом — не более 36 часов. Необходимо осуществлять строгий ветеринарный надзор за молочным скотом на предмет выявления маститов, большое внимание уделять мытью и дезинфекции доильных аппаратов, тары для хранения молока.
80
БОТУЛИЗМ (Botulismus)
Ботулизм — одно из наиболее тяжелых заболеваний из группы токсикоинфекций с довольно высокой летальностью. Заболевание было впервые описано в 1818 г. Зенгбушем в России и в 1820 г. Кернером в Германии. Термин "ботулизм” означает "колбасное отравление” (от латинского "botulus” — колбаса), поскольку была отмечена связь заболеваний с употреблением в пищу колбас и колбасных изделий.
Этиология
Clostridium botulinum относится к семейству Bacillaceae. роду
Clostridium. Различают семь его антигенных типов — А, В, С. D, Е, F. J. У нас в стране встречаются преимущественно типы А. В. Е.
Возбудитель ботулизма — грам + палочка размером 4-—8 х 0,6—1,2 мкм — строгий анаэроб, вырабатывающий типоспецифический экзотоксин. который является одним из наиболее сильных органических ядов среди других токсинов и химических веществ. Смертельная доза для человека — около 5—50 нг/кг массы тела. Обладая устойчивостью к физическим и химическим факторам, токсин разрушается при кипячении только через 10—20 мин, сохраняется в средах со значительной концентрацией хлорида натрия, в консервированных продуктах. В отличие от других бактерийных токсинов, не разрушается пищеварительными ферментами, в присутствии формалина переходит в анатоксин. Температурный оптимум для токсинообразования находится в пределах +22—37 °С, ниже +14 °С продукция токсина прекращается. Наиболее сильный экзотоксин вырабатывают бациллы типа А. менее ядовитый — типа Е. В США возбудителем ботулизма чаше является тип А. в Европе
