Все о вегетарианстве - Медкова И.Л.
ISBN 5-7133-0595-3
Скачать (прямая ссылка):
Однако необходимо помнить, что среди растительных продуктов существует большая группа бобовых (горох, фасоль, чечевица, соя), содержащих белки в большом количестве — от 24 до 45 г на 100 г продукта, что значительно превосходит уровень белка в самых лучших сортах мяса и рыбы. Бобовые занимают все более важное место в диете Америки. Начиная с III тысячелетия до н. э. и по сей день соевые бобы занимают одно из самых важных мест среди основных пяти сельскохозяйственных культур Китая — риса, пшеницы, ячменя, проса и сои. Соевые бобы имеют многостороннее применение: кроме непосредственного использования в пищу они идут для изготовления паст, сыров, соусов, творога, хлеба. Высоким содержанием белка отличаются также орехи (в различных сортах от 16 до 25 г белка на 100 г ядер орехов). Бобы могут использоваться в пищу большинством людей, если, конечно, не употреблять их слишком много, как, впрочем, и орехи. Избыток белка, так же как и его недостаток, является отрицательным фактором, вызывающим напряжение обменных процессов, перегрузку выделительных органов, ускорение полового созревания и старение организма.
Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Из 20 аминокислот пищевых белков восемь являются незаменимыми, т. е. они не могут синтезироваться в организме и должны поэтому поступать с продуктами питания. Это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фениланин. Биологическая ценность белков определяется их аминокислотным составом, а точнее — наличием или отсутствием в них незаменимых аминокислот. Это привело к условному делению пищевых белков на «полноценные» и «неполноценные». К «полноценным» относятся белки, которые поставляют все необходимые аминокислоты в нужном количестве и соотношении. Такие белки содержатся только в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молочные продукты и яйца), а диета, обеспечивающая такой баланс, называется диетой высокой биологической ценности. Однако не все исследователи признают правильным деление пищевых белков на «полноценные» и «неполноценные».
Трэш (1982) считает такое деление вообще ошибочным, так как все натуральные продукты содержат в том или ином количестве все существенные аминокислоты, и одновременно никакая пища не является настолько совершенной, чтобы удовлетворить все нужды организма в белке. Правильнее, по мнению автора, говорить о пище более или менее высокой биологической ценности. Следовательно, лишь широкое разнообразие пищевого рациона компенсирует недостатки отдельных видов пищи благодаря их взаимному дополнению. Вегетарианские рационы, а также применение только сырых растительных продуктов могут привести к дефициту ряда незаменимых аминокислот — триптофана, лизина, метионина, если не обеспечить правильный подбор пищевых продуктов. Триптофан необходим для процессов роста, участвует в образовании белков сыворотки крови и гемоглобина, связан с обменом никотиновой кислоты. Основными источниками триптофана служат продукты животного происхождения (творог, яйца), однако не следует забывать, что белки бобовых, особенно сои, также отличаются высоким содержанием триптофана. Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кроветворения, а именно снижению количества эритроцитов и содержания гемоглобина. Лизин связан с различными обменными процессами, в том числе с кальцификацией костей. Основные источники лизина — продукты животного происхождения. В хлебных злаках его содержится немного. Метионин играет роль в процессах метилирования, используется для синтеза холина, важнейшего соединения, препятствующего жировой инфильтрации печени, связан с обменом витаминов В12 и фолиевой кислоты, используется для синтеза гормона адреналина. Важнейший источник метионина — это молочный белок, 100 г которого удовлетворяют суточную потребность (3 г метионина). Конечно, веганские рационы требуют строгого планирования в отношении содержания лизина, триптофана и серосодержащих аминокислот.
Некоторое приблженное предствление о содержании лизина, метионина, триптофана и изолейцина в поулярных среди вегетаринцев пищевых продуктах дает таблица, приведенная в книге Гродески (Grodeska, 1991).
Содержание белка и основных незаменимых аминокислот в продуктах питания Наименование продукта Количество продукта Количество белка (в граммах) Количество усвояемого белка (в грам мах) Содержание основных незаменимых аминокислот Крупа пшенная 60 г 6 3
метионин + триптофан + + изолейцин Х Крупа гречневая 60 г 10 7 метионин X триптофан + Крупа ячменная 60 г 9 6
метионин Х
триптофан + Крупа кукурузная 60 г 8 3
метионин Х Овсяные хлопья 60 г. 4 3 метионин X триптофан Х Рис
60 г
5
3
метионин + триптофан X изолейцин Х
Мука ржаная
грубого помола 1 стакан 16 9 метионин X Ломтик черного хлеба 40 г 1,5 1,5 метионин X Мука пшеничная грубого помола
1 стакан
16
10
метионин Х
триптофан Х
Ломтик белого хлеба 40 г 2,5 1,5 метионин Х
триптофан Х Макароны отварные 140 г 5 3
изолейцин Х
