Как избежать тучности - Маркова Е.А.
Скачать (прямая ссылка):
В процессе приготовления пищи с ограниченным кало-ражем особенно важно, чтобы продукты при кулинарной обработке сохранили по возможности свою биологическую ценность, а не лишались при кипячении, тушении и других видах термической обработки необходимых для организма витаминов, минеральных солей и были доведены до готовности (чтобы не затруднять работу органов пищеварения).
71
Таблица 6
Объемно-весовые эквиваленты некоторых пищевых продуктов
Продукты Масса, г
Стакан Столовая Чайная
тонкий ложка ложка
Мука пшеничная..... 160 25 10
Мука картофельная .... 200 30 15
Крупа гречневая...... 180 20 ---
Рис ... . 230 25 ---
Крупа манная 180 30 15
Сухари молотые 125 15 5
¦Сахарный песок...... 200 25 10
Желатин в порошке .... --- • 15 5
Соль. . --- 30 10
Молоко . . . 250 20 ---
Сметана....... 250 25 10
Масло животное растопленное. 245 20 5
Масло растительное .... 240 10 5
Уксус 250 15 7
Томат-паста --- 25 12
Кроме того, следует учитывать еще ряд кулинарных особенностей приготовления пищи со сниженным кало-ражем.
Приготовляя супы, нужно учитывать, сколько времени варится тот или иной продукт. Например, говяжье мясо будет готово после 2—2,5 ч варки, картофель — через 20—25 мин; капуста варится 40—50 мин, рис — 20—25 мин, перловая крупа—1,5—2 ч. Поэтому продукты закладывают с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно.
При варке супов, состоящих, кроме картофеля, из квашеной калусты, помидоров или щавеля, в кастрюлю сначала опускают картофель и только через некоторое время — кислые продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.
72
Бульонам и супам нельзя давать бурно кипеть, иначе они становятся мутными. Поэтому закипевший бульон или суп следует доваривать на медленном огне. Если бульон или суп сварен на несколько дней, его нужно перед каждым приемом в пищу прокипятить.
Для разнообразия с супами и борщами можно иногда вместо хлеба употреблять сухарики из черного хлеба.
Мясо, используемое для приготовления бульона, нужно максимально обезжирить. Следует отдавать предпочтение костным бульонам перед мясными.
Если готовите отварное мясо, то в воду добавьте морковь, петрушку, лук, укроп. Вареное (и тушеное) мясо готово, если оно легко отделяется от костей и если мякоть без труда прокалывается вилкой.
Поскольку чаще всего вы будете готовить паровые мясные блюда, то следует приобрести специально для зтой цели предназначенные кастрюли (комбинированные или только для варки на пару). В крайнем случае приспособите две кастрюли, входящие одна в другую, причем большая (куда вливается вода) должна плотно закрываться крышкой, а меньшая (с продуктами)— стоять на подставке.
Соленую рыбу для холодных или горячих блюд надо предварительно 10—12 ч вымачивать в холодной воде, меняя ее каждые 2 ч.
Для приготовления отварной рыбы на 1 кг рыбы берите примерно 1 л воды. Нельзя допускать бурного кипения при варке. Излишек воды и бурное кипение ухудшают вкусовые качества рыбы.
Стремление вводить ежедневно в суточный рацион большое количество творога однообразит меню. Чтобы избежать этого, включайте в рацион различного рода зразы с творогом, например зразы из моркови с творогом, яблоки, фаршированные творогом, сырники и пудинги из творога.
Чтобы рис прн варке получился рассыпчатым, его нужно засыпать в кипящую подсоленную воду. На 0,5 кг риса берут 3,5—4 л воды. Готовый рис откидывают на дуршлаг и обдают горячей водой, чтобы смыть с него выделившийся при варке крахмал.
Овощи лучше чистить и нарезать непосредственно
перед употреблением или варкой. Очищенный картофель кладите в воду, чтобы' он не потемнел, ио долго держать его в воде, особенно нарезанным, не следует, так как от этого теряется часть содержащегося в нем витамина С. Больше всего этого витамина находится в поверхностном слое картофеля, поэтому кожуру с картофеля нужно срезать тонким слоем. Наибольшее количество витамина С сохраняется в печеном картофеле, меньше — в вареном, а еще меньше — в жареном и тушеном.
Чтобы сохранить питательные вещества и вкус овощей, опускайте их сразу в кипящую подсоленную воду, варите при слабом кипении, плотно закрыв крышкой. При таком приготовлении овощи (шпинат, стручки гороха и другие) сохранят свой цвет и вкус. Когда они сварятся, воду нужно сразу же слить.
При варке овощей не следует добавлять питьевую воду, так как она разрушает некоторые нужные организму человека витамины.
Полезный для организма каротин (провитамин А), содержащийся в некоторых овощах, разрушается от кислот. Поэтому если в- салат или винегрет вы хотите добавить немного уксуса, то сделайте это непосредственно перед едой.