Диетология для всех - Гурвичь М.М.
ISBN 5-225-00414-8
И. И. Брехман во «Введении в валеологию» ссылается на американского исследователя P. JI. Холла, который высказывает сомнение в том, можно ли после миллионов лет адаптации человека к натуральной пище ожидать адаптацию к столь кардинально измененной пище за одно-два поколения. Холлу лучше, чем многим отечественным авторам, не только в теории, но и на практике известны кардинальные изменения в пище американцев в последние десятилетия: широкое использование пищевых добавок при переработке продуктов. Это антиоксиданты, красители, консерванты, абсорбенты, эмульгаторы, вкусовые вещества, заменители сахара. Таких веществ, по разным литературным источникам США, от 1800 до 2500. Наряду с ростом пищевых добавок в США широко применяется рафинирование пищевых продуктов, а также производство искусственных продуктов питания.
Приведу еще одну выдержку из книги И. И. Брехмана: «16 ООО поколений людей потребляло исключительно натуральную пищу, сохраняющую нетронутыми присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ. Наши предки не имели сомнительной привилегии использовать химически чистые вещества».
Действительно, один из недостатков новых форм пищи — возможность нарушения природных комплексов биологически активных веществ, содержащихся в натуральном продукте питания. Например, кофеин, содержащийся в чае, действует на слизистую оболочку желудка и на нервную систему человека более мягко, чем то же количество кофеина, содержащееся в таблетке.
Итак, повторяем, действие на организм новых форм пищи требует длительного изучения. Но уже сегодня на этикетке этих новых форм должны быть сведения
87
не только о химическом составе содержимого, но и о том, из какого конкретного сырья (традиционного или нетрадиционного) получен продукт. Новые формы пищи должны быть конкурентоспособны по своим вкусовым качествам и продаваться по более низкой цене по сравнению с натуральными продуктами.
Можно верить, что современные химики научатся создавать «пищевые формы», содержащие оптимальный набор белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, но тем не менее я отдам предпочтение зеленому пупырчатому огурчику, сорванному с грядки, а не полученному в лаборатории, и икре самого что ни на есть обыкновенного минтая, а не «зернистой белковой». И думаю, что желудок будет «благодарен» за подобный выбор, за предпочтение пищи естественной, натуральной, привычной. Быть ближе к природе, включать в повседневный рацион больше натуральных продуктов — актуальный призыв врачей, диетологов сегодня.
Мы преклоняемся перед достижениями современной химической науки в области создания новых пищевых форм и искусственных продуктов питания, однако отдаем предпочтение продуктам натуральным, естественным. Именно натуральные продукты являются источником оптимального сочетания биологически активных веществ, необходимых нашему организму. Натуральные продукты, дарованные нам природой, благодаря их вкусу и аромату являются незаменимыми для приготовления разнообразных блюд, удовлетворяющих требованиям эстетики питания.
Известно, что Александр Сергеевич Пушкин любил читать литературу по кулинарии (об этом можно прочитать в статье «Кулинарная библиотека А. С. Пушкина», опубликованной в журнале «Общественное питание» (1987, № 1)). Ознакомившись с сочинением Антельма Брилль-Саварина «Физиология вкуса, или размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня», Пушкин отметил в своей записной книжке: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность». В собрании сочинений поэта эта запись находится на странице, озаглавленной «Гастрономические сентенции».
А «благодарность» желудка, о которой писал поэт, вторя знаменитому «гастроному», и обеспечивает нам
88
хорошее пищеварение, работоспособность, бодрость духа и, говоря языком современных медиков, профилактику заболеваний.
Быть ближе к природе, включать в наш повседневный рацион больше натуральных продуктов — актуальный призыв врачей, диетологов сегодня.
«Мечты авторов фантастических романов, в соответствии с которыми в будущем достаточно будет раз в неделю принять пищевую пилюлю и быть свободным от всех кулинарных забот, лишены всякого физиологического основания. Процессы обмена веществ слишком сложны, чтобы они смогли регулироваться столь упрощенным образом. Кроме того, пища должна доставлять наслаждение», — пишет Дольц Кюнцель в книге «Организма человека» (Берлин, 1988 г.).
Тучных, располневших людей становится все больше. Тому есть две главные причины: повышенное употребление высококалорийных продуктов и сниженная физическая активность, т. е. затраты энергии меньше ее поступления с питанием.
Масса тела — один из показателей здоровья. Если раньше улучшение здоровья почти всегда связывалось с прибавкой массы (скажем, после пребывания в санатории), то сейчас многим из нас по возвращении из отпуска приятно услышать: «Как Вы похудели! Похудели, приблизили свою массу к норме, значит, стали более подвижными, укрепили мышцы, избавились от одышки. С чего начать борьбу с избыточной массой тела?
