Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
Безопарный способ приготовления теста
В подогретую жидкость добавить соль, яйца, муку, разбавленные дрожжи, жир и хорошо вымешать. Тесто поставить в теплое место на 2—3 часа. В течение этого времени его надо обмять 2—3 раза.
Опарный способ приготовления теста
В теплой жидкости развести подготовленные дрожжи, 1/2 ст. ложки муки и поставить в теплое место на 1 час.
Когда опара увеличится вдвое, добавить соль, оставшуюся муку, яйца, сахар, растопленный жир и месить, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Снова поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Опустить один раз. Когда тесто поднимется, печь изделия при температуре 200—280 °С, снимать с противня еще теплыми. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Печенье, пирожные, торты готовят из бисквитного, песочного, слоеного и заварного теста.
Бисквитное тесто готовят двумя способами.
Холодный способ приготовления бисквитного теста
Отделить желток от белков и взбить с пряностями и большей частью предусмотренного сахара до растворения последнего.
Белки взбить без сахара, затем частями добавлять сахар и, не переставая взбивать, часть белков соединить с желтками, подсыпать муку, крахмал, а в конце осторожно ввести остальные белки. Аккуратно размешивать в течение нескольких минут.
Горячий способ приготовления бисквитного теста
Яйца с сахаром взбивать при нагревании до тех пор, пока масса не посветлеет и не увеличится в 3 раза. Добавить муку и крахмал, быстро замесить тесто. Выложить на смазанные маслом формы в % их высоты. Выпекать в течение 45— 60 минут при температуре 180—200 °С. Готовый бисквит остудить в форме и разрезать не ранее чем через 8 часов.
Песочное тесто
Приготовить тесто из размягченного масла или маргарина, взбитого с сахаром, мукой, яйцами. Вымешивать его в течение 10—15 минут, иногда добавляют соду или размягчитель.
Слоеное сливочное тесто
В воду добавить уксус, соль, желток, % муки. Месить тесто, пока оно не отойдет от стенок посуды. Остудить. В середину теста сложить холодное сливочное масло, предварительно перемешанное с остальной мукой, покрыть его краями теста. Прижать и раскатать в пласт толщиной 1 см. Края защипнуть конвертом, затем сложить пополам и охладить в течение 30 минут, снова раскатать тесто, так же положить и охладить. Повторить 2 раза.
Заварное тесто
Воду вскипятить с солью и маслом, засыпать всю муку и, мешая, подогреть, пока не образуется шарик из теста. Немного остудить, добавлять по одному яйцу и вымешать. Все необходимые компоненты должны быть заранее приготовлены.
Чистый противень смазать жиром, посыпать молотыми сухарями, мукой, манной крупой. Яйца разбить по отдельности в небольшую емкость, чтобы некачественное яйцо не испортило тесто. Сухофрукты и изюм промыть в чистой воде, обсушить. Изюм следует обсыпать мукой, а затем добавить в тесто, чтобы он равномерно распределился.
Начинки блинчиков, вареников, пирогов, пирожков
Можно использовать следующие фарши:
• творог с сахаром, сливочным маслом;
• творог с сахаром и изюмом;
• тертый сыр с рубленым яйцом;
• пассерованный лук с рубленым яйцом;
• капуста жареная с пассерованным луком.
Напитки
Напитки готовят из овощей, фруктов, ягод, сахара, крахмала, воды, молочных продуктов. Ягоды и фрукты содержат витамин С, соли кальция, железа, магния, пектин, органические кислоты. Последние возбуждают секрецию поджелудочной железы и стимулируют перистальтику кишечника.
Кофе желудевый
Кофе желудевый —1 ч. ложка, молоко — 1/2 стакана, вода — 1/4 стакана, сахар — 2 ч. ложки.
Всыпать желудевый кофе в посуду с кипящей водой и размешать. Когда вода с кофе закипит,. снять с огня и дать отстояться. Затем кофейный отвар слить через марлю или мелкое сито в кастрюлю с горячим молоком, после чего добавить 2 ч. ложки сахара.
Какао горячее
Какао — 6 г, молоко — 180 г, сахар — 20—30 г.
Порошок какао засыпать в кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать, затем влить горячее молоко и растереть, чтобы не было комков. Довести до кипения и разлить в стаканы или чашки.
Какао с яичным желтком
Какао — 5 г, молоко —170 мл, яйцо (желток) — 8 г, сахар — 30 г.
Приготовить какао. Сырые яичные желтки растереть с сахаром и постепенно развести заготовленным какао. После этого желтки с какао нагреть, не доведя до кипения, взбить венчиком.
Какао с мороженым
Какао — 6 г, молоко — 140 мл, мороженое — 50 г, сахар — 30 г.
В чашку положить шарик сливочного мороженого, залить охлажденным какао.
Абрикосовый чай
Чай — наиболее распространенный напиток. Благодаря содержанию кофеина он обладает тонизирующими свойствами, в связи с чем чай не рекомендуется употреблять детям раннего возраста. Чай богат танином, эфирными маслами, витамином С.
Для детей готовятся чаи из растений, не обладающих тонизирующим действием.
Курага — 200 г, сушеная смородина — 100 г, сушеная морковь — 100 г.
Курагу подсушить в духовке, добавить сушеную морковь и сушеные ягоды. Все смешать и использовать для завтрака.
Чай из черной смородины и шиповника
Взять равные части плодов черной смородины и шиповника. Положить 1 ст. ложку смеси в заварочный чайник и залить 2 стаканами кипятка. Укутать и настоять в темном месте в течение 1 часа. Добавить сахар или мед.