Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
Поэтому молоко должно быть постоянным компонентом рациона детей. Оно может использоваться как самостоятельное блюдо, может добавляться к чаю, кофе, какао, использоваться для приготовления молочных супов, каш, котлет, пюре, омлетов и других блюд. Кроме этого рекомендуется прием кисломолочных продуктов — кефира, простокваши, ряженки и др.
Наряду с натуральным молоком в питании детей могут использоваться концентраты в виде сухого, сгущенного молока.
Есть дети, страдающие непереносимостью молока, их рационы не должны включать его.
В молоке содержатся почти все питательные вещества, необходимые организму ребенка.
Много молока для приготовления требуют каши. Молоко входит в состав пудингов. На молоке вместо воды можно сделать овощные и куриные супы. На молоке можно готовить макароны, картофельное пюре и многие другие блюда. Лучше не добавлять в молоко различные вещества для изменения его запаха и вкуса.
Для сохранения целебных свойств молока не следует кипятить молоко 2 раза.
При приготовлении детской каши и молочных продуктов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до готовности, добавив после этого сырое или горячее, но не кипевшее молоко, дать ему вскипеть 1 раз уже с разваренной крупой и овощами. При таком способе варки содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а казеин молока свертывается более нежными, мелкими сгустками, легко перевариваемыми желудочно-кишечным трактом ребенка.
Сливки содержат 10—22% жира, они в 2—4 раза калорийнее молока. Сливки не только превосходят молоко своей питательностью, но и являются хорошей заменой молока при его непереносимости. Главное место сливки занимают при режиме усиленного питания.
Сметана готовится из пастеризованных сливок путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий. При неправильном хранении быстро теряет свои свойства. Сметана содержит 10—40% жира, калорийность ее составляет 500—
600 калорий, т. е. в 10 раз выше, чем у молока. Применяется в качестве приправы для супов, соусов, овощных и творожных блюд.
Кислые молочные продукты обладают способностью нормализовать микрофлору кишечника и содержат биологически активные соединения, положительно влияющие на организм человека.
Все положительные качества молочных продуктов сохраняют творог и сыр, которые характеризуются еще большей, чем молоко, пищевой ценностью.
Для некоторой части детей не рекомендуется потребление молока или молочных продуктов. Это связано с непереносимостью молочного сахара или развитием аллергических реакций на молочные белки.
Именно молочные продукты должны составлять основу питания детей, так как они содержат легкоусвояемые формы белка, кальция, магния, витамины А и B2. В природе нет таких продуктов, которые были бы такими же хорошими источниками этих незаменимых пищевых веществ.
В коровьем молоке содержится 3—4% жира. В питании детей предпочтение отдается молоку с жирностью 2,5—9,2%.
Сыр приготовляется из творожной массы, получаемой из коровьего молока путем сквашивания. Разные сорта сыров различаются между собой по содержанию жира, органических кислот и бактерий и по давности хранения, поскольку в них развивается различная бактериальная флора. В лечебном питании применяются молодые и нежирные сорта сыров, а также творожная сырковая масса, приготовляемая в соленом и сладком виде. Лечебное значение сыра состоит в содержании полноценных белков и липотропных веществ.
Крупы и макароны
Основной источник энергии — углеводы (сахар, крахмал) — содержится в крупах, макаронных изделиях, пшеничном хлебе. Лучше в организме ребенка переваривается и усваивается сахар — растворившись в воде, он непосредственно всасывается в кровь. Крахмал поступает в кровь постепенно, по мере расщепления в процессе пищеварения. В крупах, макаронах содержатся также и витамины группы B, витамин Р, белок, клетчатка, необходимая для лучшего переваривания пищи, минеральные вещества. Из круп и макарон можно приготовить большой ассортимент кулинарных изделий для питания ребенка: каши, запеканки, пудинги. Их можно использовать в качестве гарнира или самостоятельного блюда, для заправки супов. Крупы перед приготовлением перебирают, промывают (кроме манной и овсяных хлопьев) для удаления посторонних примесей. Гречневую муку можно обжарить, чтобы получить рассыпчатую кашу. Для этого крупу перебирают, насыпают на противень слоем в 1 см и обжаривают в духовке при 100—120 °С до светло-коричневого цвета, помешивая. Воды для варки обжаренной крупы берут немного больше, чем обычно.
Каши варят из любой крупы на воде, на цельном или разбавленном молоке, а также на бульоне. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши варят на воде в соотношении 1: 1,5.
Вязкие — на молоке, на воде в соотношении 1: 2,5, 1 : 3. Жидкие — на молоке в соотношении 1 : 5.
Крупа засыпается в кипящую подсоленную воду. Во время варки добавляется 1/2 часть общего количества молока, полагающегося по рецепту. Это улучшает вкус каши.
Макаронные изделия варят в подсоленной воде, откладывают на дуршлаг, промывают, добавляют масло, перемешивают. Отвар можно использовать для соусов.
