Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
Печенка натуральная жареная
Печень — 125 г, мука — 6 г, масло сливочное —18 г, лук — 50 г или помидоры — 85 г, гарнир — 150 г.
Печенку говяжью или баранью промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки.
Очищенную печенку нарезать широкими кусками по 1—2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.
На печенку положить лук репчатый пассированный или жаренный кольцами в большом количестве жира и половинки жареных помидоров.
Печенка тушеная
Печень — 100 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ч. ложки, сметана — 1 ст. ложка, бульон или вода — 1/4 стакана, соль — по вкусу.
Очищенную печень промыть в проточной воде. Нарезать ее на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Сложить в посуду, налить воду или бульон, добавить сметану и тушить в закрытой посуде в духовке 10—15 минут.
Пюре из телячьей печени
Печень — 50 г, сливочное масло — 1 ч. ложка, мука, соль.
Печень промыть в проточной воде, очистить, нарезать мелкими кусочками, посолить, посыпать мукой. На сковороде распустить 1 ч. ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печень. Когда остынет, пропустить 2 раза через мясорубку и протереть через сито. Приготовленную таким образом печень добавляют в супы или каши.
Паштет из телячьей печени
Печень — 50 г, сливочное масло — 1 1/2 ч. ложки, соль, мука.
Печень очистить и промыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать мукой. Распустить на сковороде 1 ч. ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печень. Пропустить остывшую печень через мясорубку и протереть через сито. В протертую печень положить кусочек сливочного масла и тщательно растереть. Паштет давать ребенку, намазывая на белый хлеб.
Печенка в соусе по-строгановски
Печень — 140 г, сливочное масло —15 г, мука — 5 г, лук — 20 г, сметана — 30 г, соус белый — 5 г, гарнир — 150 г, зелень, соль — по вкусу.
Очищенную печень нарезать ломтями или брусочками, как мясо для бефстроганова, посолить, обжарить в жире, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, добавить пассированный репчатый лук, соус, сметану, перемешать и прокипятить. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа, с картофелем или картофельным пюре.
Рулет из печенки
Печень — 110 г, масло сливочное — 1 ч. ложка, хлеб пшеничный — 30 г, соус молочный — 50 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 50 г, лук репчатый — 20 г, соус красный — 75 г, гарнир — 150 г, зелень — по вкусу.
Сырую очищенную печень разрезать на куски произвольной формы, пропустить через мясорубку со вставленной частой решеткой. После этого добавить раскрошенный черствый пшеничный хлеб, холодный густой молочный соус, смешанный с сырым яйцом и сырым рубленым луком, хорошо перемешать. Массу выложить в продолговатые прямоугольные формы, смазанные маслом, разровнять поверхность и варить в паровом шкафу или паровой коробке или запечь в жарочном шкафу. При подаче рулет вынуть из формы, разрезать на порционные куски, полить соусом красным или томатным. Подать с рассыпчатой рисовой кашей.
Язык отварной с гарниром
Язык — 110 г, репчатый лук —10 г, морковь, петрушка — для варки, соус — 75 г, гарнир — 150 г, лавровый лист, соль — по вкусу.
Подготовленный язык положить в холодную воду и варить до готовности на слабом огне. Время варки 2—4 часа, после этого в воду с языком добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в посуду с холодной водой и очистить. Хранить языки до подачи в бульоне, в котором он варился. Перед подачей язык нарезают вдоль тонкими, широкими ломтиками на 1—2 порции. Холодные языки прогреть в бульоне до кипения. Подать с картофельным пюре или с зеленым горошком.
Мозги отварные в соусе
Мозги — 130 г, коренья и лук для варки — 10 г, уксус — 5 г, соус — 100 г, гарнир — 100—150 г, лавровый лист, перец горошком, зелень — по вкусу.
Сырые мозги, очищенные от пленок, целыми и половинками положить в посуду с холодной водой (100 г на 150 г воды), добавить соль, уксус, коренья и лук, лавровый лист, перец горошком. Как только вода с мозгами нагреется до температуры кипения, посуду поставить на слабый огонь, закрепить крышкой и варить мозги без кипения в течение 25—30 минут. После варки мозги охладить и хранить в отваре до приготовления блюд.
Сваренные целые мозги разделить пополам, половинки мозгов разрезать вдоль на 2—3 ломтика, залить паровым соусом и прогреть до кипения. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей.
Домашняя птица
Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков — 19,5% в птице и 13% в говядине. Жир птицы обладает низкой температурой плавления, что способствует более легкой усвояемости детским организмом.
По составу тканей мясо птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем меньше, структура мяса более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых веществ незначительно — в говядине 3%, в мясе птицы 1,5%. В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большое количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жиром.
