Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
Рыбу почистить, выпотрошить, обмыть и срезать мякоть с костей. Филе нарезать кусочками, обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. Затем сложить в огнеупорную миску, залить взбитым с молоком яйцом и запечь в духовом шкафу.
Мясные блюда
В детском питании применяются нежирные сорта мяса: говядина, телятина, свинина, а также мясо кур, индеек, кроликов.
Задачей приготовления блюд из мяса является удовлетворение потребностей растущего организма ребенка в белке, витаминах и минеральных солях, часть из которых не синтезируется в организме.
Предпочтительны наиболее нежные, нежирные сорта и части мясной туши. Влияние блюда на пищеварительный тракт зависит от способа приготовления мяса. Наименьшее механическое раздражение оказывает мясной фарш.
Каши приготовляются из мясного пюре, сбитого с равным количеством молока или сливок, сбитую массу на 10—15 минут закладывают ложками в кипяток.
Фрикадельки готовятся из пропущенного через мясорубку сырого мяса с добавлением 10—15% белого хлеба. Для большей рыхлости следует добавить яичный желток и взбитый белок. Мясные шарики кипятятся 10—15 минут.
Суфле готовятся из нежных сортов мяса или курицы, сырого или вареного.
Мясную массу, трижды пропущенную через мясорубку, нужно смешать с небольшим количеством соуса из молока и муки, добавить соль, желтки, взбитые белки. Запекать в духовом шкафу.
Перечисленные блюда являются концентрированной, весьма ценной пищей, механически и химически щадящей.
Вареное мясо теряет при варке большую часть экстрактивных веществ и солей, мясные волокна размягчаются. Сокогонное и механическое воздействие на пищеварительные органы ослабляется без уменьшения калорийности. Вкусовые качества ниже, чем у жареного мяса, поэтому показано добавление соуса или гарнира.
Рубленые котлеты представляют собой одну из форм механически щадящих мясных блюд.
Паровые котлеты приготавливаются из мяса, дважды пропущенного через мясорубку, с добавлением белого хлеба или сухарей и варятся на пару в кастрюлях с сетками.
Жареные котлеты оказывают сильное сокогонное действие, с гарниром из овощей они несколько раздражают печень.
Тушеное мясо оказывает среднее действие между вареным и жареным.
Жареное мясо обладает сильным сокогонным действием из-за корочки на поверхности мяса, состоящей из свернувшихся белков говяжьего жира, сухарей и масла. Оно медленно переваривается желудочным соком, богато экстрактивными веществами. Ввиду преимуществ жареного мяса перед вареным можно после того, как мясо сварится, дополнительно его поджарить.
Существует несколько способов жарения: на сковороде с маслом, без масла, во фритюре, в конверте, после предварительной паровой или водяной варки.
В питании детей не следует использовать мясо гусей, уток, жирную говядину, свинину, баранину, которые содержат трудно усваиваемые жиры.
Блюда из мяса и птицы для детей готовятся в основном в отварном, тушеном и изредка в жареном виде. Чтобы лучше сохранить белок в мясе, не следует его вымачивать в воде. Мороженое мясо оттаивают при комнатной температуре. После мытья лучше мясо обсушить салфеткой. После этого необходимо срезать пленки и сухожилия, удалить излишний жир. Варят мясо различно для супов и вторых блюд. Для получения вкусного супового мяса его опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении до готовности. Мясо при тушении теряет меньше питательных веществ. Чтобы определить, готово ли мясо, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть куска. Готовое мясо легко прокалывается вилкой. Мясо должно быть нежирным.
С мясом ребенок получает новый вид жиров, ряд витаминов Bi, B6, B12, микроэлементы, цинк, кобальт, селен. Введение мяса в рацион стимулирует пищеварительный аппарат и способствует правильному развитию зубов и костномышечной системы.
Большинство витаминов и минеральных веществ содержатся во внутренностях, особенно в печени. Печень и блюда из нее содержат вещества, активизирующие деятельность органов кроветворения, а также витамины А, B2, B12, РР. Наиболее правильный способ приготовления печени — выпекание в конверте или быстрое обжаривание с дальнейшим протиранием через сито. Для конверта вполне подходит пергаментная бумага, запекать следует 20 минут. Печень не следует варить — белки, соли и витамины переходят в отвар, который не подходит для употребления из-за присущей ему горечи.
Блюда из молотого мяса готовят из говядины, нежирной свинины, телятины, баранины, мяса домашней птицы, кролика. Для приготовления фарша мясо моют, очищают от пленок и сухожилий, нарезают на маленькие кусочки и пропускают через мясорубку один или два раза. Чтобы фарш был более сочным, добавляют вымоченный в воде или молоке белый хлеб или панировочные сухари, подливают жидкость — воду, молоко, бульон. Из фарша готовят котлеты, тефтели, фрикадельки, рулеты, крокеты, его используют как начинку для пирогов, пирожков, пельменей, зраз, запеканок, рулетов.
Варианты начинок для мясных зраз, рулетов из риса с яйцом
Из гречневой крупы и яйца
Гречневая каша, рубленое отварное яйцо, пассерованный лук.
