Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
Рыбные блюда
Прежде чем очистить рыбу от чешуи, следует удалить плавники. Очищают чешую специальным скребком или ножом. Очистив от чешуи, нужно отрезать голову, разрезать брюхо вдоль, осторожно удалить внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь, отрезать хвост и тщательно вымыть рыбу. Если желчный пузырь все же окажется поврежденным, необходимо немедленно натереть солью те места, на которые попала желчь, и вымыть, иначе рыба будет горькой.
Мороженую рыбу оттаивают в холодной соленой воде, чтобы лучше сохранить питательные вещества. Мороженое филе рыбы оттаивают при комнатной температуре, не погружая его в воду. При приготовлении котлет кожу рыбы не очищают от чешуи, а срезают ножом вместе с чешуей. Для того чтобы получить мякоть без костей, после потрошения прорезают у вымытой рыбы мякоть вдоль спинки и ребер, срезают ее вдоль позвоночной кости с обеих сторон, а затем срезают с каждого филе реберные кости, после чего срезают мякоть с костей. Варится рыба быстрее, чем мясо. Чем меньше налито воды для варки рыбы, тем она вкуснее. Чтобы при варке рыба не разварилась, рыбу кладут в неглубокую посуду с кипящей подсоленной водой, которая должна быть выше уровня рыбы на 5 см.
Для улучшения вкуса рыбы кладут в кастрюлю морковь, петрушку, лук. В начале варки ставят рыбу на сильный огонь, а когда вода закипит, варят рыбу на слабом огне. Рыба должна быть хорошо проварена.
Для определения готовности рыбы прокалывают ее вилкой; если выделится мутноватый сок, рыба еще не готова, а если сок прозрачный и бесцветный — рыба готова. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления соусов или рыбных супов. Жарят рыбу на растительном масле. Перед жарением ее панируют в муке или молотых сухарях. Для приготовления рыбного фарша филе рыбы без костей, с кожей или без нее пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. На гарнир подают: отварной и жареный картофель, картофельное пюре, овощное пюре, овощное рагу, овощной салат, квашеную капусту, свежие и соленые овощи, рассыпчатые каши, тушеную капусту, макароны отварные. Дополнительно к гарниру подают ломтик лимона, посыпают блюдо рубленой зеленью. Соус подается отдельно и подливается в тарелку.
Рыба паровая
Рыба — 100 г, белые коренья — 20 г, сливочное масло — 1 ч. ложка, яйцо — 1/2 шт, растительное масло — по вкусу.
Рыбу выпотрошить, промыть и нарезать. В кастрюльку налить воды, положить белые коренья, посолить и довести до кипения. Опустить кусочки рыбы и варить под крышкой до готовности. Сваренную рыбу отделить от костей. Мякоть размять вилкой, добавить сливочное масло, полить растительным маслом и посыпать рубленым яйцом.
Запеченная рыба под белым соусом
Рыба —100 г, молоко — 100 мл, сливочное масло — 1 ч. ложка, мука — 1/2 ч. ложки, лимон — 1/4 шт., сахар — по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить и отделить мякоть от костей. Посолить и сбрызнуть лимонным соком. Из головы, костей, кожи сварить бульон, процедить. Кусочки рыбы выложить на сковороду в растопленное масло, полить небольшим количеством бульона и поставить в духовку на 20—25 минут. Подавать с молочным соусом.
Рыба под сметанным соусом
Рыба — 100 г, пшеничная мука — 2 ч. ложки, сливочное масло — 1 ч. ложка, сыр
— 2 ч. ложки, сметанный соус — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
Филе рыбы вымыть, разрезать на плоские широкие куски, сварить. Приготовить сметанный соус, уложить вареную рыбу на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запекать до образования румяной корочки.
Рыба жареная
Рыба — 100 г, пшеничная мука — 1 ч. ложка, подсолнечное масло — 1 ст. ложка, раствор соли — 1/4 ч. ложки.
Рыбу, очищенную от костей, разрезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом, а затем поставить в духовку на 5—10 минут.
Блюда из рубленой рыбы
Мякоть рыбы — 100 г, яйцо — 1/10 шт., масло — 1 ч. ложка.
Приготовить котлетную массу из рубленой рыбы с добавлением 18% хлеба и 20% молока.
Биточки из рыбы
Рыба —100 г, лук —15 г, панировочные сухари — 2 ч. ложки, сливочное масло —
1 ч. ложка, яйцо — 1 шт., зелень, соль — по вкусу.
Рыбное филе разрезать на куски, посолить и пропустить через мясорубку, добавляя зелень и репчатый лук. Полученный рыбный фарш разделать на тонкие лепешки, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в масле.
Рыба в маринаде
Рыба — 100 г, морковь — 50 г, лук — 20 г, бульон — 1/4 стакана, зелень —10 г, томат —25 г, мука — 1/2 ч. ложки, подсолнечное масло — 1 ч. ложка, сахар, соль
— по вкусу.
Приготовить маринад следующим образом: овощи нарезать тонкой соломкой, немного потушить в подсолнечном масле, на слабом огне довести овощи до полуготовности, добавить томат и прокипятить 8—10 минут. После чего влить рыбный бульон, посолить, положить сахар и варить на слабом огне еще 10 минут. Рыбное филе нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в раскаленном масле и довести до готовности в духовом шкафу. Готовую рыбу залить маринадом и прокипятить. При подаче посыпать зеленью.
