Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Наибольшее значение в питании детей имеет коровье молоко, хотя при его отсутствии в рацион ребенка может быть включено молоко других животных (козье, кобылье и др.).
Коровье молоко представляет собой раствор более 200 различных органических и минеральных веществ, содержащий 83—89% воды, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, все водо- и жирорастворимые витамины, различные биологически активные вещества (гормоны, ферменты, специальные защитные вещества и пр.).
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока специальными заквасками (кефирные грибки, бифидобактерии и др.).
Кисломолочные продукты стимулируют выработку пищеварительных соков и желчи, обладают антимикробным действием.
Кефир вырабатывают из свежего молока с использованием специальной грибковой кефирной закваски. Биологическая ценность кефира очень высока, данный продукт отличается тем, что очень быстро усваивается. Если обычное молоко через час после употребления усваивается примерно на 30%, то кефир — на 90%. При использовании кефира в детском питании следует учитывать, что свежий (однодневный) оказывает послабляющее действие, а "старый” (трехдневный) — закрепляющее.
Творог представляет собой свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки. Количество жира в нем может колебаться от 0,6 до 18%. Творог богат солями кальция, фосфора. По сравнению с цельным молоком этот продукт содержит меньше натрия и калия (их соли удаляются с сывороткой). Творог отличается также относительно высоким содержанием железа, витаминов группы B, РР, а жирный и полужирный — витамина А и каротина.
МЯСО
Мясо — основной источник полноценных животных белков, минеральных веществ (калий, фосфор, магний, железо), витаминов группы B. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые при варке переходят в отвар и придают специфический вкус бульону. Эти вещества улучшают аппетит, так как возбуждают желудочную секрецию. В то же время они могут вызвать проявления аллергии, поэтому детям с аллергической предрасположенностью мясной бульон не назначается.
В питании детей наиболее часто применяют говядину, телятину, нежирную свинину, мясо кур, кролика, а также некоторые субпродукты (печень, язык, сердце, мозги, почки). Для детского питания не рекомендуются жирные сорта говядины, свинины, баранины, а также мясо гуся, утки.
Чаще всего в питании детей используют говядину, однако биологическая ценность других сортов мяса может быть одинаковой с говядиной и даже превышать ее. Например, свинина содержит в 2,5 раза больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и в 8 раз больше витамина B. Куриное мясо содержит необходимый набор минеральных веществ и витаминов, более полноценные и лучше усвояемые белки, чем мясо говядины. Жир куриного мяса также лучше усваивается организмом.
В рацион детей первого года жизни можно включать специальные мясные консервы для детского питания.
РЫБА
Рыба так же, как и мясо, является одним из основных источников полноценного белка, который хорошо усваивается организмом (белки рыбы усваиваются на 93—98%, а белки мяса — на 87—89%). Кроме того, рыба содержит жирные кислоты, минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, железо), витамины А, D, Е, а также группы B.
В питании детей не рекомендуется использовать рыбные консервы (исключение составляют специальные консервы для детского питания).
ЯЙЦА
Яйца по сравнению с другими пищевыми продуктами животного происхождения содержат самый полноценный белок, почти полностью усваивающийся организмом. Состав куриного яйца весьма многообразен и объединяет обширную группу жизненно необходимых веществ: жиры, минеральные вещества (фосфор, сера, железо, цинк), витамины (А, D, группы B).
Желток яйца содержит 30% жира, который находится в виде тончайшей эмульсии и поэтому легко переваривается и усваивается организмом; в нем сосредоточены почти все минеральные вещества и витамины. Тепловая обработка яйца практически не снижает пищевой ценности продукта. Дети грудного возраста цельное яйцо не получают, поскольку белок обладает аллергенными свойствами.
ЖИВОТНЫЕ И РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ
Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира, получаемый из молока. Сливочное масло содержит в основном насыщенные жирные кислоты, но, несмотря на это, оно легко переваривается и хорошо усваивается. Этот ценный диетический продукт богат жирорастворимыми витаминами (А, D, Е, К) и каротином; в его состав входит молочный белок. При тепловой обработке сливочное масло теряет многие ценные качества (разрушаются витамины, жирные кислоты), поэтому его следует использовать в качестве добавки к готовым блюдам.
Растительные масла являются источником ПНЖК, витамина Е, фосфатидов. Все растительные масла содержат ПНЖК: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, горчичное. В детском питании растительные масла желательно применять в натуральном виде для заправки готовых блюд, так как при тепловой обработке многие полезные свойства утрачиваются. Причем нерафинированные масла имеют преимущества из-за высокого содержания фосфолипидов, которые предохраняют масло от окисления и улучшают его усвоение.
