Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
ПРИНЦИП ЩАЖЕНИЯ
Щажение — может быть механическим, химическим и термическим, обеспечивает покой органов и систем. Принцип щажения необходим в лечебном питании.
Механическое щажение — исключение пищи, содержащей грубую растительную клетчатку (клеточные оболочки), соединительную ткань мяса (фасции, сухожилия), твердое мясо, плотное тесто, неизмельченные крупы, черный хлеб и др. В зависимости от степени щажения пищу готовят жидкую, полужидкую, пюреобразную, протертую, измельченную. Тщательное размельчение, разрыхление блюда увеличивает поверхность продукта, переводит его в состояние растворимости, что способствует лучшей его перевариваемости.
Для размельчения продуктов и блюд используют мясорубки, протирочные машины, кофемолки, сита, ступки. Для приготовления слизистых супов и протертых каш применяют способ длительного замачивания и разваривания круп. Однако в последнее время с этой целью употребляют размолотые крупы, что обеспечивает более высокую биологическую ценность блюд, так как при этом лучше сохраняются минеральные вещества и витамины, разрушающиеся при длительном вымачивании и разваривании. Очень удобны и полезны различные готовые детские смеси, каши, консервы, которые, как правило, обогащаются многими необходимыми витаминами и минеральными веществами.
Химическое щажение — исключение или резкое ограничение вкусовых раздражителей, поваренной соли, кислых, соленых и острых блюд, приправ, экстрактивных веществ и других продуктов побочного действия.
Термическое щажение — создание оптимальной температуры. Чаще всего больным детям назначают теплую пищу, которая не раздражает терморецепторы, обеспечивая покой желудочно-кишечного тракта. С другой стороны, при пониженном тонусе кишечника, сопровождающемся запорами, назначение холодных блюд натощак усиливает его перистальтическую активность.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ВИДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Сушка — один из старейших методов консервирования. Консервирующее действие в данном случае заключается в удалении влаги. Этот метод позволяет получить сушеные фрукты, сухие овощи, сухое молоко. К этому способу близко вяление.
Копчение — применяют для консервирования мясных и рыбных продуктов. Этот вид консервирования состоит в продолжительном воздействии дымом на продукт. Продукты возгонки — фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота — обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги.
Маринование — консервирующее действие основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения в раствор кислоты (в обычном случае — уксусной кислоты). Примером служат маринованные плоды, ягоды, овощи. В последующем сочетание маринования с пастеризацией позволило сократить наличие уксуса, что значительно улучшило вкус продукта.
Консервирование посолом — консервирующее действие хлористого натрия (поваренной соли) основано на том, что при концентрации 10% и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Квашение — близкий к консервированию посол. При квашении капусты, огурцов, помидоров, арбузов, яблок, баклажанов и других продуктов в них происходят биохимические процессы, в результате которых сахара переходят в молочную кислоту. Во избежание развития гнилостных и плесневых микроорганизмов квашеные продукты нужно хранить при пониженных температурах (в подвалах, погребах). Охлаждение и замораживание основано на знании о том, что при температуре 0 °С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Консервирование сахаром — метод, при котором используется способность сахара создавать (при высоких концентрациях) большое осмотическое давление, что весьма неблагоприятно для развития микроорганизмов. Для консервирования пищевых продуктов применяется также добавление различных противомикробных веществ — фитонцидов, антибиотиков, антисептиков. Фитонциды — природные антимикробные вещества, содержащиеся в чесноке, луке, хрене; к антисептикам относится бензойнокислый натрий, салициловокислый натрий и др., которые обладают свойствами, тормозящими процессы брожения и гниения,
и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов. При использовании описанных выше способов консервирования — посола, копчения, сушки — продукты изменяют первоначальный вид, в значительной степени изменяются и их вкусовые и ароматические свойства, в некоторых случаях снижается питательная ценность.
Сублимационная сушка — сушка в замороженном виде при глубоком вакууме. Такому консервированию можно подвергнуть ягоды, фрукты и овощи, сырое и вареное мясо, рыбу, грибы, творог, бисквиты, соки, фарши.
Преимущества сублимационной сушки:
• сохраненные способом сублимационной сушки продукты близки по форме, вкусу, цвету и аромату к исходным;
• такая сушка уберегает продукты от порчи и потери витаминов.
Стерилизация — основной способ сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.
Массовое применение в современной консервной промышленности получила стерилизация продукта и герметическая упаковка его в стеклянную или металлическую тару. При этом способе почти не изменяются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно. В детском питании рекомендуются к применению продукты, консервированные именно путем стерилизации. Это всевозможные пюре, каши и соки. Приготовленные промышленным способом, указанные продукты защищены от микробов, в них сохраняется исходное количество витаминов и микроэлементов. Использование копченых и маринованных продуктов должно быть ограничено в питании детей до пяти лет, а также у детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени, диатезами.
