Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
перегретых жиров было проведено в 1934 г. Roffo. В бывшем
Советском Союзе первая такая работа была проведена М. Я.
Вышеславовой в 1966-69 гг. Она исследовала на мышах
канцерогенность подсолнечного масла, оставшегося после жарения
пирожков к концу рабочего дня в одной из Московских
пирожковых. К концу опыта (3 года 7 месяцев) злокачественные
опухоли образовались у 16 % животных при полном отсутствии
новообразований в контрольной группе, в рационе которой
содержалось свежее (не использованное для жарки) подсолнечное
масло. На основании этих данных в 1969 г. МЗО СССР запретило
продажу жареных пирожков в школьных буфетах и рекомендовало
принять меры к замене в торговой сети жареных пирожков
печеными [89]. Таким образом повторно нагретые при высокой
температуре, перегретые до предела и окисленные жиры (в
которых содержание продуктов окисления жиров - альдегидов,
кетонов, эпоксидов превышает 1 %) можно относить к
канцерогенам [89].
В бытовых и, при соблюдении технологии приготовления, в
промышленных условиях не должны создаваться условия для
образования канцерогенов в маслах. Эти условия создаются
только при длительном нагреве масла, либо при нагреве его до
высокой температуры, а также при длительном хранении и
вследствие этого - прогоркании.
Пряности и острые вещества также могут обладать
канцерогенным действием, если их принимать в избытке и
систематически из года в год.
Пища сама по себе не может вызвать рак у человека, но не
правильные рационы питания могут привести к заболеваниям
пищеварительных органов, нарушить обмен веществ, ослабить
иммунную систему, и тогда создается благоприятная почва для
возникновения предрака под воздействием канцерогенов внешней
среды.
Необходимо отметить, что чрезмерное нагревание пищевых
продуктов может и в других случаях оказаться небезопасным.
Было обнаружено наличие, хотя и в незначительных количествах,
бензпирена в трубах над жаровнями с кофейными зернами.
Смазывание кожи мышей экстрактом из продаваемого жареного кофе
вызывало у них атипическое бородавчастое разрастание
эпидермиса [89].
119
Во многих пищевых продуктах, при изготовлении которых
необходимо нагревание для высушивания (чай, сухофрукты) также
обнаружены канцерогены. Так, во фруктах, высушенных различными
способами, всегда определяется бензпирен [130].
Пищевые продукты, доведенные до состояния обугливания, также
могут содержать канцерогены [156].
Канцерогенные продукты горения дров, угля, нефтепродуктов в
процессе копчения могут попасть в продукты питания. Это было
доказано исследованием на крысах канцерогенности копченых
продуктов (окороков) [89]. В. И. Городынский и Н. И. Уварова
(1967) выявили такое содержание бензпирена в продуктах питания
(табл. 7):
Имеются немногочисленные данные о частоте рака желудка среди
населения районов, где широко применяются в пищу копченые
рыбные изделия (Латвия, Исландия). На основании исследований
Э. А. Войтелович (1957), можно допустить связь между
смертностью от рака и уровнем употребления копченых продуктов.
Таблица 7 - Содержание бенз(а)пирена (БП) в продуктах питания
[89]
Продукт питания
Содержание БП, мкг/кг
Докторская колбаса
0,40-0,66 мг/кг
Прикарпатская
7,18
Одесская
6,00
Рулет ленинградский
2025
Сыр колбасный
копченый
0,50
окорочок варено-
копченый
16,52
Сельдь
атлантическая
холодного копчения
11,2 (внешняя часть)
6,8 (внутренняя)
Сушеные сливы
23,9
Сушеные груши
5,72
Сушеные вишни
14,2
Сушеные яблоки
0,32
В продуктах питания, кроме определенного количества
канцерогенов, появление которого практически неизбежно
вследствие технологии производства, могут присутствовать
преднамеренно введенные пищевые добавки; некоторые из них
обладают канцерогенным действием. Например, широко
применявшийся ранее за рубежом краситель сливочного масла
диметиламиноазобензол вызывает развитие злокачественных
опухолей печени. Опасность таких канцерогенов более очевидна в
связи с тем, что годичное потребление всех видов красителей
пищи в США на душу
120
населения составляет 4,5 г, в Австралии - около 4 г (1957 г.).
Из красителей, несомненно, к канцерогенам также относятся
хризоидин желтый АВ, желтый ОВ, пурпурные понсо G, понсо GВ,
понсо R, понсо 4R, красный краситель кондитерских изделий и
напитков омаран (в бывшем СССР запрещен в 1969 г.).
Нитриты и нитраты калия и натрия, добавляемые в колбасные и
другие мясные изделия с целью сохранения красной окраски,
могут быть предшественниками нитрозаминов, обладающих
канцерогенным действием [85].
Антибиотики, применяемые для предотвращения порчи мяса,
рыбы, фруктов, как правило не канцерогенны. Однако
канцерогенность гризеофульвина не подлежит сомнению. З.А.
Пылева показала, что применяемые для лучшего сохранения рыбы и
мяса хлортетрациклин и октиномицин Д обуславливают опасность
образования злокачественных опухолей [121;122; 123].
Также небезопасна сорбиновая кислота, применяемая при
