Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
(Е171), оксиды железа (Е172), алюминий (Е173), серебро (Е174),
золото (Е175) для поверхностной окраски драже и других
кондитерских изделий.
8. Вещества, способствующие сохранению окраски.
9. Эмульгаторы - вещества, уменьшающие поверхностное
натяжение на границе раздела фаз, способствуя созданию
однородной смеси из несмешивающихся веществ (жир и вода).
Стабилизаторы (также п. 21) - вещества, стабилизирующие уже
существующие гомогенные системы; имеют меньшую поверхностную
активность, чем эмульгаторы. К этим веществам относятся:
лецитин (Е-322), жирные кислоты и их соли (Е481- Е482), моно-
и диацилглицеролы жирных кислот (Е471), спирты жирного ряда
(E472i, Е472с, E481i, E481ii, E482ii), сложные эфиры жирных
кислот сахара и сорбита - спэны и твины (Е473, Е491, Е492,
Е493, Е494, Е496, Е432-Е435), фосфаты (Е450-Е452). Несколько
слов о спэн-эмульгаторах (спэнах и твинах). Они применяются
при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья,
кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и
какао порошков, а также для улучшения растворимости кофе.
Однако неионогенные эмульгаторы, к которым относятся и спэны и
твины, повышают проницаемость клеточных стенок в организме
человека, что приводит к увеличению всасывания эпителиями
слизистых оболочек токсичных веществ более чем в 20 раз. Это
свойство следует учитывать также при введении этих веществ в
косметические препараты.
10. Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с
целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых
сыров.
11. Уплотнители растительных тканей - придают или сохраняют
тканям фруктов и овощей плотность и свежесть, взаимодействуют
со студенистыми веществами.
12. Усилители вкуса и запаха - вкусовые вещества,
повышающие активность пищеварения,т. к. они активируют
секрецию пищеварительных желез, усиливают ферментативную
активность отделяемых соков, обеспечивают высокие
органолептические свойства продуктов, оздоровляют кишечную
микрофлору. К вкусовым веществам можно отнести пряности
(горчица, хрен, перец, лавровый лист, киндза, укроп, чабер,
базилик, майоран, тархун, анис, бадьян, кардамон, тмин,
имбирь, орех мускатный, ваниль, мята, гвоздика, корица),
"оживители вкуса" (глутаминовая кислота (Е620) и ее соли
(Е621-Е625), гуанилат натрия (Е627), инозинат натрия (Е631),
эстрагон, цитрат натрия (Е331)), подслащивающие вещества,
поваренную соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения.
Особо отметим глутаминовую кислоту и ее соли. Они усиливают
вкусовые восприятия,
235
влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и
вызывая при этом "ощущение удовлетворения". Это свойство
получило название "глутаминовый эффект". В свежих продуктах
содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и
объясняется их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе их
хранения, кулинарной обработки и консервирования количество
этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением
вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты
позволяет восстановить качество свежего продукта. Глутаминовый
эффект сохраняется в продуктах не только после внесения
добавки, но и после тепловой обработки, замораживания или
консервирования. В некоторых странах, особенно на Востоке,
глутамат натрия вводится в некоторые блюда непосредственно
перед едой. Так, в Китае выпускается препарат соевых бобов,
содержащий до 90 % чистого глутамата натрия. При употреблении
такой пищи возникает так называемый "синдром китайского
ресторана", который проявляется в слабости, сердцебиении,
потере чувствительности в области затылка и спины. Имеются
также данные о неблагоприятном влиянии глутамата натрия на
детский организм. Вместе с тем свойства глутаминовой кислоты
позволили найти ей применение в клинической практике при
атеросклерозе сосудов головного мозга, инсульте, эпилепсии и
некоторых формах психозов.
Ароматические вещества (ароматизаторы) можно разделить на
три большие группы:
• натуральные ароматизаторы;
• натурально-идентичные ароматизаторы;
• искусственные ароматизаторы.
Использование водных, спиртовых и углекислотных экстрактов,
настоев растительного сырья, плодово-ягодных соков, вин,
коньяков, ликеров, свежих и сухих пряностей не
регламентируется санитарными нормами. Эти продукты
используются согласно рецептурам и технологическим
инструкциям. Обычно ароматизаторы входят в продукты в очень
незначительных количествах. Однако следует отметить, что все
эти вещества физиологически небезразличны для организма: они
раздражают не только слизистые оболочки, но и кожу, мочевые
пути и почечный эпителий. Так, например, из-за высокого
содержания ароматических веществ, такие напитки, как "Фанта",
"Херши-Кола", "Пепси", "Крем-лемон", "Кока-кола" являются
относительно токсичными [33]. Некоторые эфирные масла, такие
как горчичное, горькоминдальное с примесью продуктов гидролиза
