Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
и из отмирающих клеток высвобождается эндотоксин.
Большинство токсикоинфекций возникает в результате
деятельности бактерий паратифозной группы Сальмонелл, реже -
кишечной палочки и дизентерийной бактерии.
Бактерии, вызывающие тиф, паратиф, энтерит получили родовое
название Salmonella в честь американского бактериолога Д. Е.
Сальмона.
В США сальмонеллезом болеет ежегодно от 400 тыс. до 4 млн.
человек [33]. Существует три основных типа сальмонеллеза:
• брюшной тиф;
• гастроэнтерит;
• локальный тип с очагами в одном или нескольких органах,
сопровождающийся септицемией.
Брюшной тиф, относимый также к пищевым инфекциям, -
классический пример лихорадки. Инкубационный период
продолжается от 7 до 14 суток. Болезнь начинается с
недомогания, потери аппетита и головной боли. После этого
начинается повышение температуры до 40оС, частота пульса
замедляется, могут наблюдаться носовые кровотечения.
В течение первой недели больной находится в прострации; у
него может быть понос, но запор - более распространенное
явление. У больного может быть кашель и бронхит. В течение
второй недели наблюдается увеличение селезенки. В тяжелых
случаях больной может быть в бреду и в так называемом
тифоидном состоянии (от греческого слова, обозначающего
помраченное и бессознательное состояние). После третьей недели
температура тела больного начинает понижаться.
Другие виды тифа имеют более короткий инкубационный период и
протекают не так тяжело.
При высушивании в пыли брюшнотифозная палочка сохраняется не
более 4 дней, а на сухой стене комнаты гибнет за 1 сутки, в
фекалиях выживает до 31 дня, в трупе сохраняется до 3 месяцев,
в сильнозагрязненной
216
и сточной воде от 1 до 42 дней. В клетках бактерий образуется
эндотоксин, освобождающийся при их отмирании [37].
Г астроэнтерит возникает, как правило, в течение 12-24 часов
после поглощения микроорганизмов. Основные симптомы: внезапно
возникающие тошнота, рвота, боль в животе и понос. Их
появлению может предшествовать головная боль и озноб.
Дополнительными симптомами могут быть водянистый зловонный
стул, прострация, мышечная слабость, обморочное состояние,
беспокойство, мышечные подергивания, сонливость.
Выраженность проявлений болезни колеблется от
незначительного дискомфорта и поноса до летального исхода.
Обычно через 2-3 дня наступает выздоровление, смертность
составляет менее 1 %.
Септицемия характеризуется лихорадкой. Микроорганизмы могут
локализоваться в любых тканях тела. Смертность от септицемии
составляет от 5 до 20 %.
Вспышки сальмонеллеза почти всегда связаны с употреблением
продуктов животного происхождения; мясо птицы вызывает около
17 % заболеваний, красное мясо 13 %, яйца 6 %, молочные
продукты 4 %. Контакты между людьми вызвали 10 % заболеваний,
с домашними животными - 3 %.
X
Пищевые инфекции - заразные болезни,
возникающие при попадании их возбудителей
в организм человека (чаще всего в
кишечник).
Попав на пищевые продукты, данные бактерии могут еще долго
сохранять жизнеспособность (табл. 26).
Отличие пищевых инфекций от пищевых токсикоинфекций
заключается в том, что для возникновения инфекционного
заболевания достаточно присутствие в пище небольшого
количества живых бактерий; благодаря их высокой патогенности
они активно размножаются. Пищевые токсикоинфекции возникают,
когда в пищу попадают микробы, обильно размножаются в ней и в
огромном количестве поступают в организм человека.
Бактериальная дизентерия вызывается бактериями, входящими в
род Шигелла. Погибают при 60оС через 15 мин., в пищевых
продуктах сохраняют жизнеспособность не более 15 дней.
Локализуются в слизистой оболочке толстой кишки, вызывая ее
воспаление.
Холера вызывается холерным вибрионом, локализующимся в
тонких кишках, слизистой оболочкой которых и всасывается яд.
Вибрион отличается малой устойчивостью к неблагоприятным
факторам окружающей среды, при 100 оС погибает мгновенно.
217
Таблица 26 - Выживаемость возбудителей пищевых инфекций [37]
Продукты Продолжительность выживания
Палочка брюшного тифа
Мороженое От 4 месяцев до 2 лет
Хлеб
черный
2 дня
белый
25-30 дней
Масло сливочное
3-7 дней
Сыр
36 дней
Пиво
3-5 дней
Молоко (при 0°С)
5 месяцев
Дизентерийная палочка
Салат
6 дней
Огурцы
6-17 дней
Ягоды
2-6 дней
Паратифозные палочки
Молоко
1-2 недели
Молоко сгущенное
2-5 месяцев
Кефир
5 месяцев
Бруцеллы
Сало
70-80 дней
Молоко
8-60 дней
Брынза
45-60 дней
Мясо (на холоде)
20 дней
На пищевых продуктах устойчивость холерного вибриона
небольшая. В сыром молоке выживает он от 1 до 7 дней, в
кипяченном до 116 дней. На плодах и овощах сохраняется не
более 10 дней. На помидорах, луке и чесноке погибает за 1
сутки, на моркови за 10 суток, на огурцах за 6 суток.
Через пищу, кроме кишечных заболеваний, могут передаваться и
другие инфекционные болезни человека и животных.
Бруцеллез вызывается потреблением молока больных животных, а
