Экология человека - Некос А.Н.
ISBN 966-623-347-9
Скачать (прямая ссылка):
У теперГшнГй час росте надзвичайний попит на харчовГ натвфаб-рикати для швидкого приготування. Так готовГ до вживання продук-ти ютотно знижують побутовГ органГчнГ вГдходи, а !хне упакування просто викидаеться на смгття. У населення не виникло усвГдомлення того, що вартГсть продукци може залежати вгд обсягу вГдходГв (у т. ч. й упаковок) i витрат на !хне видалення й утилГзацГю. У промислово розвинених крашах пакувальний матерГал становить 30 % ваги i 50 % обсягу побутового смгття. У складГ пакувального матерГалу провгдне мГсце належить паперу, потГм - скло, метали й пластмаса. Кожен американець за рГк викидае близько 300 кг використовувано-го пакувального матерГалу. Швидкими темпами зростае частка плас-тмасових вГдходГв. У пластмасовому упакуваннГ зараз виробляеться значна юльюсть напо!в, рослинних масел, мийних засобГв i рГзних засобГв для туалету й побуту. Таким чином, мшяеться не тГльки юльюсть, але i структура використаного пакувального матерГалу. I мало хто сьогоднГ замислюеться, як при рГзних температурах, строках, рь зному хгмГчному складГ товару (особливо харчових продукпв) зберь гаеться товар у, на перший погляд, небезпечних пластикових або Гн-ших упаковках.
Фактори впливу на товар до початку його споживання
Транспортування вже готових товарГв на переробш й пакувальнГ пГдприемства збтьшують енергоемтсть продукци. З метою запо-бГгання погГршенню споживчих властивостей i товарного виду товару, особливо харчових продуктгв, транспортувати можна тГльки на спецГалГзованих машинах з вгдповГдним устаткуванням (наприклад, з холодильними камерами) при наявностГ санГтарних паспортГв.
286
Гризуни й комахи, якИ можуть виявитися в мИсцях зберИгання готово! продукцИ!, псують товар (у першу чергу сво!ми видИленнями, переносять збудникИв захворювань тощо). Для боротьби з ними можуть використовуватися хИмИчнИ засоби (родентИциди), якИ при неправильному застосуваннИ можуть потрапити на товари (особливо харчовИ) И викликати отруення людей.
Надлишок вологи в середовищИ, що оточуе товар, викликае його зволоженИсть, що сприяе розвитку мИкроорганИзмИв, а нестача вологи веде до усушки, внаслИдок чого овочевИ й фруктовИ плоди зморщу-ються, яйця стають легковагими тощо. ЗвИсно, що неприемний ви-гляд товару не буде сприяти бажанню споживача його придбати, а це нИби неосмисленИ дИ! щодо збереження свого здоров’я.
Температура належить до найважливИших умов зберИгання товарИв. Оптимальна температура зберИгання завжди повинна вказувати-ся в ИнформацИ!, що супроводжуе товар. ВИд температури залежать такИ якостИ товарИв, як вологИсть, ферментацИя, швидкИсть зИв’янення фруктИв й овочИв, процеси дихання в зернИ, овочах, фруктах тощо.
СвИтло е потужним чинником, що впливае на товар. Воно згубно дИе на мИкроорганИзми, сповИльнюе розвиток бактерИй, у той же час сприяе руйнуванню вИтамИнИв, проростанню овочИв, змИнИ кольору.
Доступ кисню сприяе окислюванню продуктИв. Вплив Инших хИ-мИчних елементИв, що знаходяться в повИтрИ, на товари й продукти харчування вивченИ досить слабко.
Наявшсть мИкроорганИзмИв у навколишнИм середовищИ викликае, у першу чергу, погИршення якостИ харчових продуктИв: псування й гниття, прокисання, погИршення смаку й запаху, змИну кольору й, у пИдсумку, може привести до отруення споживачИв.
МИкроорганИзми И !хнИ ферменти викликають у харчових продуктИв такИ бюхИмИчш процеси:
• Гниття - розкладання бИлкИв з утворенням речовин з рИзко вираженим запахом (Индол, скатол, сИрководень, мер-каптани), що добре протИкае в нейтральному И слабколу-жному середовищИ й не розвиваеться в кислому.
• Шумування - перетворення вуглеводИв у спирти, кисло-ти. ВидИляють такИ види шумування: ЦИ процеси швидко протИкають у слабкокислому середовищИ.
287
• Плкнятння - розвиток у продуктах найпроспших гриб-кгв з утворенням на поверхнГ пухнастого нальоту.
Для збшьшення строку зберГгання продукту шляхом захисту вгд мГкробного псування проводять консервування. 1снують таки види консервування: використання високих температур; використання низьких температур; суштня modie, овоч1в, молока, м ’яса, риби -видалення вологи до 10-20 %, приводить до зменшення юлькосп вь тамну С, каротину, змГнюе склад бшюв, губиться частина ароматич-них речовин; додавання сoлi або цукру - пгдвищуе осмотичний тиск, Гз тканин продукту й мГкрооргашзму витягуеться вода; при концентраци mm 20-25 % бактери не розвиваються, для цукру необхгдна концентрацГя 60 %, однак сГль викликае частковий розпад бГлкових речовин; маринування й квашення; копчення - просочування антисе-птичними речовинами (фенолом, креолом, фурфуролом, формальде-ггдом), що знаходяться в диш, однак копченГ продукти становлять канцерогенну небезпеку; зберiгання у вуглекислому газi (при концентраций СО2 20-25 %) - продукти не змГнюють якостГ; обробка антисептиками (бензойною кислотою, бензоатом натрда, срчистою кислотою, сорбшовою кислотою); mmi способи, що включають обробку ультрафГолетовим або юшзуючим опромГненням.
Хaрчовi добавки. Сучасш продукти харчування виготовляються за технологГями, що передбачають застосування величезно! юлькосп харчових добавок. Зараз вГдомо бГльше 2800 харчових добавок.