Микробный синтез на основе целлюлозы: белок и другие ценные продукты - Лобанок А.Г.
ISBN 5-343-00283-8
Скачать (прямая ссылка):
На Востоке мицелиальные грибы применяют с той же целью, что и солод на Западе. Они высоко ценятся за способность повышать усвояемость и вкусовые качества довольно пресных и неусвояемых продуктов, являющихся важными источниками белков в вегетарианской или полувегетарианской диете.
В Азии для приготовления пищевых продуктов используют плесневые грибы родов Rhizopus, Mucor, Actinomucor и Amylo-myces, из рода Aspergillus — A. oryzae и A. sojae. Грибы же рода Penicillium (P. chrysogenum, P. dierckxii, P. gladioli, P. album) ускоряют процесс созревания салями (Grazia et al., 1986). В Европе микромицеты чаще всего используются для производства сыров, сухих колбас и сырых окороков. Они представлены почти исключительно грибами рода Penicillium (Leistner, 1986). Существует порядка 73 способов ферментации и более 80 их разновидностей с участием грибов и дрожжей. Многие из них подходят для промышленного изготовления с дальнейшей реализацией в качестве деликатесов.
С помощью микроскопических грибов получают кислоты: галловую, лимонную, глюконовую, фумаровую.
Говоря о роли микрогрибов, нельзя не вспомнить о пенициллине, открытие которого связано с именем Флемминга. Вслед за пенициллином появились и другие антибиотики. Открытие пенициллина явилось мощным толчком для быстрого развития грибной ферментационной промышленности.
Микроскопические грибы способны также синтезировать на простых средах белок, который может быть использован для получения некоторых аминокислот, приготовления белковых гидролизатов. Аналогичное применение могут найти и жиры, продуцируемые грибами. Другая возможность использования микроскопических грибов — выделение из них фармакологически активных соединений, которые могут оказаться менее токсичными и
Ы
в то же время более эффективными по сравнению с синтетическими препаратами, стимулирующими сердечную деятельность, регулирующими кровяное давление, усиливающими обмен веществ и дыхание. Практическое значение веществ, получаемых с помощью микроскопических грибов, совершенно очевидно.
Интерес к микроскопическим грибам как продуцентам белка возник еще в прошлом веке. Уже в 1896 г. сотрудниками Харьковского ветеринарного института сделана попытка использовать способность некоторых грибов фиксировать атмосферный азот для получения кормового протеина. В 1950—1960 гг. рядом авторов изучалась возможность накопления полноценной биомассы микроскопическими грибами различных таксономических групп на таких субстратах, как барда сульфитных и гидролизных спиртовых и паточных заводов, а также на субстратах, содержащих целлюлозу и гемицеллюлозу.
С биологической точки зрения вездесущая роль грибов была оценена лишь сравнительно недавно. В последние годы в связи с проблемой белкового дефицита микроскопические грибы рассматриваются как продуценты белковой биомассы (Горленко,
1983) . По ряду показателей они имеют преимущества перед другими микроорганизмами. Как известно, людям свойственны привычки, укоренившиеся традиции. Человек ест пищу, которая ему нравится. Представления же о питательной ценности ее стоят, как правило, на втором месте. Опыт показал, что ввести новый вид пищи, даже очень хорошей, в рацион людей, привыкших к пище с другими свойствами, очень трудно. Что же касается грибов, то они как пищевой продукт общепризнаны и в ряде стран являются деликатесом.
Преимущества грибов как продуцентов белка обусловлены и рядом других, более ценных свойств. Ввиду высокого содержания и особенностей нуклеиновых кислот дрожжей и бактерий только до 10% белка в рационе можно заменить дрожжевым или бактериальным. Грибной же белок может употребляться в пищу в любых количествах, вплоть до полного замещения животного белка. Немаловажное преимущество грибов — легкое и дешевое отделение мицелия. Их мицелиальная структура — ценное свойство при получении структурированных пищевых продуктов. Грибной белок легко подвергается кулинарной обработке, его нитчатая структура позволяет имитировать общепринятые виды пищи.
Микроскопические грибы синтезируют большой набор ферментов, что позволяет им превращать в съедобный белок отходы производства бумаги, текстильной промышленности, пищевого производства и др. (Бабицкая, 1977; Стахеев, Бабицкая, 1978; Lobanok, Babitskaya 1986).
Особое внимание стали уделять грибному белку в 60—70-е годы. На III Международном конгрессе по пищевой промышленности, проходившем в 1970 г. в Вашингтоне, обсуждались вопро-
85
сы изыскания новых источников питания, повышения питательности пищи и обогащения ее белком. В докладах ученых из многих стран наряду с возможностью промышленной выработки пищевого белка из семян сои, риса, хлопка, листьев некоторых растений отмечалась перспективность получения и использования белков грибного происхождения.
Для многих регионов мира, в которых наблюдается дефицит белка, характерно наличие избытка углеводов (особенно в форме крахмалосодержащих продуктов). Превращение части таких крахмальных субстратов в белки с помощью микроорганизмов позволит улучшить белково-калорийный баланс (Roger et al., 1976; Gregori, Reade, 1977; Sukatsch et al., 1983; Hang, Woodams, 1983; Solak, 1986).
