Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре - Бухало А.С.
ISBN 5-12-000267-6
Скачать (прямая ссылка):
Использование методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии позволило изолировать вещества, обусловливающие грибной аромат большинства известных ценных съедобных грибов, установить их химическую структуру и осуществить синтез (Freytag, Ney, 1968; Jasumoto et al., 1974; Wasowicz, t974; Дударева. 1975; Dijkstra, 1976; Kurkela, Matikainen, 1978; Pyysalo, 1979; Takama et al., 1979/1980).
Основным веществом, несущим характерный грибной аромат, является оптически активный спирт (—) 1-октен-З-ол. Очень высокое его содержание обнаружено в плодовых телах Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus, Boletus edulis, Armillariella mellea, Calvatia~~gigintea, видах родов Pholiota, Agrocybe. Из плодовых тел Lentinus edodes выделен в кристаллической форме предшественник основного вещества, несущего грибной запах, названный. лентиновой кислотой (Jasumoto et al., 1974). Изучена структура кислоты и предложена реакция получения из этого предшественника ароматоносителя лентинина. У L. edodes важным фактором запаха является также гуанозин-5-монофосфат (5-ГМФ) и в меньшей мере аденозин-5-монофосфат (5-АМФ), которые стимулируют запах некоторых аминокислот, особенно глютаминовой, которая в чистом виде почти не пахнет. Однако запах L. edodes отличается от традиционного грибного аромата таких грибов, как шампиньон, белый и др.
Й.3юс и Н.Йонкерс (Pat. 2693664, USA) получили патент на способ усиления грибного аромата в культуральном мицелии. Они предложили выращивать мицелий на питательной среде с добавлением лецитиновой эмульсии или любых других съедобных жиров. Влажный мицелий (90 % воды), отделенный от питательной среды, рекомендуют смешать с поваренной солью в количестве 2—4 % массы. Смесь оставляют при температуре 4 °С. После обработки солью в мицелии происходят ферментативные процессы, способствующие усилению запаха. Максимальное усиление запаха отмечается примерно через 8 сут. Полученный продукт, как отмечают авторы, не теряет вкуса при хранении и особенно хорош для приготовления грибной эссенции, супов или соусов. Поваренную соль, по мнению Й.3юса и Н.Йонкер-са, можно заменить любыми пищевыми солями или компонентами, нарушающими рост и метаболизм грибного мицелия.
Вещества, придающие грибной аромат плодовым телам и культуральному мицелию, одни и те же, хотя количественное содержание их может бьпъ различным (Dijkstra, 1976). Причем условия культивирования могут способствовать большему, чем в плодовых телах, накоплению ароматических веществ. Образование грибного аромата при глубинном культивировании происходит более интенсивно на комплексных средах, содержащих овощные экстракты, дрожжевой экстракт, мальц-экстракт и др. (Block, 1960; Moustafa, 1960; Litchfield, 1967; Dijkstra, 1976).
ФДийкстра (Dijkstra, 1976) установил, что большое влияние на образование ароматических веществ в глубинной культуре оказывает перемешивание. Для каждого штамма могут быть установлены количественные характеристики. В глу-
бинной культуре Coprinus comatus и Agaricus bisporus 1-октен-З-ол образуется в первые 7 сут роста мицелия. Через 28 сут происходит образование другого ароматического ешества, также содержащегося в плодовых телах, а именно 5-ГМФ. Это соединение, появляющееся, как предполагают, при лизисном распаде РНК, стимулирует также запах аминокислот, сахаров и некоторых других органических компонентов, придавая специфический аромат различным видам грибов. Очевидно, усиление грибного запаха в процессе автолиза, отмечавшееся Й.Зюсом и Н.Йон-керсом (Pat. 2693664, USA), связано с образованием в культуральном мицелии 5-ГМФ. Однако такой путь ароматизации культурального мицелия нежелателен из-за значительной потери биомассы и ухудшения ее питательных свойств.
Таким образом, при глубинном культивировании высших съедобных базидиомицетов возможно получать биомассу с интенсивным грибным ароматом. Максимальный урожай ароматной биомассы достигается в течение нескольких суток, т.е. в период быстрого роста мицелия и максимального содержания в нем белка, что особенно важно. Осуществленный синтез носителя грибного аромата открывает возможность пишевого использования также тех быстрорастущих в глубинной культуре видов съедобных грибов, которые сейчас отвергаются в качестве продуцентов вследствие недостаточно интенсивного запаха культурального мицелия.
1.2.5. Применение глубинного инокулюма для получения плодовых тел
Глубинный мицелий съедобных грибов помимо непосредственного использования для пищевых и кормовых целей может найти также применение в технологии производства плодовых тел промышленно культивируемых видов как один из способов быстрого получения большого количества посевного мицелия и обеспечения оптимальных условий роста гриба в вегетативной фазе. Этой проблеме уделяется все большее внимание исследователями разных стран (Shiio et al., 1974; Zadrazil, Schliemann. 1974; Zadrazii. 1978).
Использование глубинного инокулюма нашло практическое применение в производстве плодовых тел Kuehneromyces mutabiiis. В.Лютхард (Luthardt, 1969) использовал мицелий, вырашенный на жидкой среде на качалках, для приготовления прививочной пасты. Культуральный мицелий использовался не только для приготовления стерильного инокулируюшего субстрата, но и непосредственно для инокуляции древесины. По данным Г.Граммса (Gramms. 1978), для инокуля-иии 10-литрового контейнера с инокулирующим субстратом требуется 400 мл суспензии мицелиальных шариков культуры Kuehneromyces mutabiiis, вырашенной на качалке в 500-миллилитровых колбах при 23 “С в течение нескольких суток. В нашей стране опыты по выращиванию этих видов с использованием прививочйой пасты проводятся в Белоруссии (Федоров, Иванов, 1978) .
