Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре - Бухало А.С.
ISBN 5-12-000267-6
Скачать (прямая ссылка):
¦ количество незаменимых аминокислот в эталонном белке
аминокислота, мг/белок исследуемого
**ИАС - пР°дУкта’ г____________________________,
аминокислота, мг/эталонный белок, г ИНА / белок t %
100
Таблица 3. Содержание (г/16 г белкового азота) аминокислот в белках плодовых тел и глубинного культурального мицелия высших съедобных базидиомицетов (Hattula, Gyllenbeig, 1968а)
Аминокислота
Количество аминокислоты в белке
Плодовое тело ! Мииелий
Аспарагиновая .
кислота 6,06-10,09 2,66-9,92
Треонин 2,07-5,23 1,83-5,32
Серии 2,57---5,10 2,10-5.24
Глютаминовая
кислота 642-15,31 3,41-13,72
Про лин 2,76-5,44 2,69-5,75
Глицин 3,32---5,55 1.96-4.70
Аланин 2.83-6.31 3,82-5,78
Валин 0-0,80 0---1,57
Цистин 3,47-5,78 1,66-5,87
Метионин 0-0.80 0-1.08
Изолейцин 0-6,39 0-14.13
Лейцин 0-8,82 2,01-8,09
Тирозин 0-4.62 1,12-3.86
Орнитин 0-3,93 0-1,09
Триптофан 1,32-3,17 1,24---3,72
Лизин 3,31-6,14 1,35-3,39
Гистидин ' 1,91---3,44 0,91-3,44
Аргинин 3,31-6,77 1,61-8,39
скольких видов базидиомицетов показало (Lasota et al., 1968), что только от 10 до 62 % этой аминокислоты усваивалось организмом.
Г.Соломонс (Solomons, 1975) нашел, что белки отдельных видов грибов вполне полноценны и их можно поставить в один класс с животными белками (молоком, маслом). Изучая перевариваемостъ глубинно выращенного мицелия Lentinus edodes и Pleurotus ostreatus, Т.Суги-мори с соавт. (Sugimori et aL, 1971) установили, что не только количество протеина, но в какой-то степени и его пере-вариваемость зависят от субстрата. Например, перевариваемостъ белка мицелия Pleurotus ostreatus, полученного на жидкой среде с глюкозой, составила 89,1 %, а на этаноле — 90,7 %.
Хотя исследования химического состава съедобных грибов были направлены в основном на изучение белковой фракции, в настоящее время еще мало известно о содержании в плодовых телах и мицелии истинного белка, его переваривае-мости и питательности. Часто для одних и тех же видов приводятся данные, которые трудно сравнить. Это объясняется различиями в условиях культивирования, точностью химических методов определения белка, штаммовыми различиями и т.д.
Грибы являются хорошим истоодиком витаминов. В плодовых телах съедобных грибов содержится много витаминов группы В, витаминов С, Д, PP. Содержание этих витаминов в грибах часто выше, чем в большинстве овощей (Atacador-Rhamos et al., 1967; Hattula, Gyllenberg, 1968a, b; Шиврина и др., 1969; Crisan, Sands, 1978; Каросене, Станкявичене, 1984). Эргостеролом наиболее богаты виды родов Boletus и Agaricus. Содержание витаминов в плодовых телах разных съедобных грибов колеблется в следующих пределах: тиамин (Bi) — от 1,0 до 130, рибофлавин (В2) — от 36 до 2100, кобаламин (Вп) — от 0,007 до 1,4, никотиновая кислота (РР) - от 300 до 1600, аскорбиновая кислота (С) — от 500 до 5000 мг/кг сухой массы (Шиврина, 1965; Шиврина и др., 1969; Шиврина, Черотченко, 1970; Hattula,Gyllenberg, 1969а, b; Черотченко, 1977,1980).
Богат витаминами и культуральный мицелий. У видов Marasmius содержание тиамина и рибофлавина в нем выше, чем в плодовых телах (табл. 4). Мицелий, выращенный на жидких средах, содержит аскорбиновую кислоту, практически все витамины группы В, эргостерин, а некоторые виды и 0-каротин (Atacador-Rhamos etal., 1967; Hattula, Gyllenberg, 1969a, b; Черотченко, 1977).
В настоящее время жиры и углеводы не являются дефицитными в питании человека, поэтому при оценке питательной ценности грибов им не придается такое важное значение, как азотсодержащим компонентам. Липиды в грибах могут составлять от 1 % и менее до 20-25 % на сухую массу. Большое количество жира отмечено у видов родов Amanita, Tricholoma, Fomes, Polyporus и др. В среднем в грибах содержится 2—8 % жира (Sawada, 1965; Шиврина и др., 1969; Crisan, Sands, 1978; Соломко и др., 1984). Общее содержание липидов в мицелиальной биомассе высших грибов варьирует в широких пределах и зависит от вида гриба, состава питательной среды, соотношения в ней азота и углерода, условий культивирования (Sugimori et al., 1971; Высшие съедобные базидиомицеты ..., 1983).
Laetiporus sulphureus на 7-е сутки глубинного культивирования на питательной среде с глюкозой накапливает до 57 % жира к массе сухого мицелия (Nour el Dein, Abdallah, 1967; Биосинтетическая деятельность 1969).
Качественный состав липидов Agaricus bisporus, Suillus luteus, Boletus eduiis,
29
Вид 1 Плодо- i Мицелий ! Плодо- Мииелк
| вое тело| |вое тело
1 1 i ' ‘
