Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре - Бухало А.С.
ISBN 5-12-000267-6
Скачать (прямая ссылка):
S. bovinus 25,9 20,9
S. variegatus 30,3 9,8
Boletus edulis 37,6 33,8
Leccinum testaceo-scabrum 38.5 28,7
Leccinum scabrum 47,1 32.0
Paxillus involutus 30,4 29,7
Hygrophorus aurantiaca 23,2 -
Lyophyllum loricatum 38.3 -
Armillariella meilea 18,9 21,0
Collybia dryophfla 22,1 30.4
Agaricus arvensis 42,4 55,1
Coprinus comatus 39.2 23,0
Kuehneromyces mutabilis 49,7 ---
Cortinarius hemitrichus 40,9 -
Lactarius necator 21,4 22,3
L. rufus 17,8 34,2
Таблица 2. Сравнительная питательная ценность грибов и важнейших продуктов питания по аминокислотному составу (Crisan, Sands, 1978)
Индекс иеза- | Индекс амино-менимых ами-1 кислотного
Питательный индекс (ПИ) **¦
нокислот
(ИНА)*
j скора (ИАС)'
ЮОрвинина,
куры, говя
дина 100 свинина 59 куры
99 молоко 98 куры, говя 43 говядина
дина
98 грибы 91 молоко 35 свинина
91 картофель,
фасоль 89 грибы 31 соевые бобы
88 зерно 63 капуста 28 грибы
86 огурцы 59 картофель 26 шпинат
79 арахис 53 арахис 25 молоко
76 шпинат, сое
вые бобы 50 зерно 21 фасоль
72 грибы 46 фасоль 20 арахис
69 репа 42 огурцы 17 капуста
5 3 морковь 33 репа 14 огурцы
44 томаты 32 грибы 11 зерно
31 морковь 10 репа
28 шпинат 9 картофель
23 соевые бобы 8 томаты
18 томаты 6 морковь
5 грибы
’ИНА -
количество незаменимых аминокислот ;в исследованном продукте_____________
*,**пи
Оценивая питательную ценность грибов по сравнению с другой пишей, Э.Кри-зан и А.Сандс (Crisan, Sands, 1978) отмечают, что по наиболее высоким показателям некоторые виды базидиомицетов могут стоять в одном ряду с мясом, молоком и значительно выше, чем бобовые и овощи. Другие виды по тем же показате-. лям можно сравнить с овощами (табл.2). В качестве наиболее весомого показателя в оценке питательности грибов предлагается использовать сравнительное содержание незаменимых аминокислот в грибах и в белке куриного яйца или эталонном белке ФАО (Crisan, Saids, 1978).
М.Хаттула и ХЛжилленберг (Hattu-la, Gyilenberg, 1969а) проанализировали аминокислотный состав плодовых тел и глубинного мицелия 33 видов съедобных грибов финской флоры, включающих представителей 22 родов: Boletus, Suil-lus, Leccinum, Tricholoma, Lactarius, T richolomopsis.Hygrophoropsis, Lyophyl-lum, Agaricus, Marasmius, Macrolepiota, Armillariella, Clavaria, Cantharellus,CoIly-bia, Cystoderma, Cortinarius, Kuehnero-myces, Hypholoma, Coprinus, Micromphale, Paxillus. Авторы приходят к вьтоду об их качественном и количественном сходстве (табл. 3). По сравнению с эталоном ФАО только валин и метионин в исследованных грибах содержатся в меньшем количестве, однако финские грибы богаты ци стином, заменяющим в диете
I метионин.
Идентичность качественного аминокислотного состава мицелия и плодовых тел для некоторых видов афиллофоральных грибов, в том числю для съедобного дереворазрушающего гриба Laetiporus sulphureus, убедительно показана Р.А.Масло-вой (19786). Автор отмечает, что по уровню содержания отдельных аминокислот белок исследованных грибов отвечает потребности в них человека и животных. Содержание метионина и триптофана у этих грибов выше, чем у плесневых. Изучению белков у высших съедобных базидиомицетов н, в частности, амшюкисл оттого состава посвящен ряд работ (Zakia et al., 1963; Фалина и др., 1965а, б; Zakia et al., 1971; Kalberer, Kunsch, 1974; Patel, 1980; Гаврилова, 1981).
Показано (Маслова, 1978a, 6; Crisan, Sands, 1978), что в высших базидиаль-ных грибах содержатся все незаменимые аминокислоты и большинство обычных несущественных амидов. В общем составе аминокислот незаменимые составляют 10—15 %, из них примерно 25-30 % — свободные, остальные связаны в белках. У исследованных съедобных базидиомицетов отмечен лимит по 1—2, а иногда и по 5—7 аминокислотам. Чаше всего лимитными оказываются серосодержащие и ароматические аминокислоты.
У разных видов базидиомицетов обнаружены также редкие или необычные а мюю кислоты (Шиврина и др., 1969; Маслова, 1978а, б; Crisan, Sands, 1978). При этом высказано предположение, что наличие именно этих аминокислот и обусловливает специфический вкус грибов. М.Альтамура с соавт. (Altamura et al., 1967) выявили 57 различных соединений азота в экстрактах Agaricus bisporus. Для определения пищевой цевиости белка важно установить доступность для пищевого использования каждой аминокислоты. Так, исследование содержания лизина у не-
