Происхождение и преобразование домашних животных - Боголюбский С.Н.
Скачать (прямая ссылка):
,207 МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА
Присматриваясь к мясным породам домашних животных, легко заметить, что по своему экстерьеру они особенно сильно отклонились от диких родичей. У всех мясных пород наиболее сильно развиты как раз части тела, дающие наиболее обильное и ценное мясо: плечи, поясница, ляжки и вся задняя часть тела; гораздо менее развиты голова, шея, брюхо. Убойный вес их, т.е. выход мяса с костями, обычно выше, чем у немясных пород. Даже самые кости отличаются большой тонкостенностью; животноводы добивались наличия этого свойства; туши мясных животных легче разрубаются.
Экстерьер мясных овец различного пола и возраста по сравнению с муфлонами имеет определенное различие. При сходной высоте муфлона и барана суффолькской породы длина последнего значительно.больше и именно в задней части. Ноги его короче, а туловище, наоборот, более глубоко. То же наблюдается и у самок. Даже новорожденные ягнята обнаруживают такие же различия, и вы-соконогость муфлона в этом возрасте особенно сильно бросается в глаза. Это свидетельствует о том, что уже в утробном периоде развития происходят изменения, связанные с мясностью.
Сравнивая форму и массу мяса в какой-нибудь характерной области тела, легко обнаружить изменения их у культурных мясных пород по сравнению с немясными или малокультурными. Возьмем в качестве примера (по Хэммонду) сечение спины у начала поясницы, позади последнего ребра, у четырех пород овец: у малокультурной— английской черноголовой и у культурных — суффолькской, гемпшира и саутдауна (рис. 92). В центре каждого рисунка изображены позвонки с остистыми отростками; по сторонам позвонка — масса мяса, составленного преимущественно из длиннейших мускулов спины. У первой овцы (вверху) масса мяса по сторонам позвонка образует относительно тонкие и длинные пласты. У культурных пород, особенно у саутдаунской (внизу), эта часть толстая, а сам позвонок относительно мал.
Степень развития мышц у мясных и немясных пород различна, и даже во внутреннем строении мышечных пучков и волокон имеются особенности. Они заключаются прежде всего в том, что мясные коровы, овцы, свиньи обладают мраморностью и сочностью мяса, благодаря тому, что жировые прослойки у них проникают в самые мышцы, а не расположены только на их поверхности, как это наблюдается у немясных пород. Улучшение мясности животных происходит благодаря изменениям в пропорциях различных частей. У новорожденного суффолькского ягненка имеется только 31% съедобного жира и мускулов, а у взрослого барана этот процент удваивается.
Ценные в питательном отношении мышцы развиваются позднее, и рациональное кормление во время их усиленного развития особенно важно. Путем- отбора, соединенного с рациональным кормлением, удалось изменить и места распределения жира в орга-
,208 Рис. 92. Поперечные сечения длиннейшей мышцы спины различных пород овец на уровне последнего ребра (сверху вниз): черноголовой английской, суффолька, гемпшира и саутдауна (по Хэммонду)
низме. Так, например, у неулучшенной овцы наименее, ценный жир сальника с 8,2%, до 5,7% у саутдауна, а более же ценнсм жире под спинными мускулами получить обратные отношения..
Наблюдаемые при выведении улучшенных мясных пород изменения не ограничиваются только строением, а основаны на изменении химического состава органов. Примером этого может служить изменение цвета мяса и его вкусовых свойств. У диких животных. мясо имеет более темный цвет. Такая окраска зависит от находящегося в мышцах гемоглобина, т. е. отЕещества, окрашивающего кровь и являющегося необходимым компонентом окислительных процессов. Его количество определяет и вкусовые качества
14 с. Н. Боголюбский
209 мяса. Чем больше гемоглобина, тем больше привкус мяса. Можно указать также на процентное содержание воды в мясе, тоже подвергающееся изменениям.
Второй пример — изменение плавкости жира, которое зависит от степени содержания в жире пальмитиновой, олеиновой и стеариновой кислот.
При выведении культурных пород наибольшие различия химического состава касаются мышц, развивающихся наиболее поздно. Понятно, что знание всех процессов изменения строения и химического состава тела животного облегчает работу по созданию форм, наиболее желательных для народного хозяйства.
ЖИРОВЫЕ ОРГАНЫ
К числу изменений,связанных с местным отложением жира, относятся изменения, наблюдаемые у верблюдов,у крупного рогатого скота и у овец. У верблюдов отложения жира выражены одним или двумя горбами. Дикие двугорбые верблюды, судя по изображениям, имели мало развитые горбы, в то время как у домашних горбы бывают очень большими. Они состоят из волокнистой соединительной ткани, в которой при усиленном питании накапливаются большие количества жира. В таких случаях небольшие, упавшие в сторону, дряблые горбы делаются упругими, сильно увеличиваются в объеме и часто принимают вертикальное положение.
У зебу обычно развивается один горб; состоит он из соединительной ткани и мышц и может достигать больших размеров. В нем также находится жир, но не в столь большом количестве, как у верблюдов.
