Методы экспериментальной микологии - Билай В.И.
Скачать (прямая ссылка):
разведении 1 : 40 ООО заменяет необработанный мицелий в разведении 1 :
10. Измельчают мицелий в стерильных гомогенизаторах. В процессе
ферментации ведется контроль за основными параметрами - накоплением
биомассы, белка или интересующих метаболитов в мицелии, расходом
питательных компонентов, изменением pH среды, аэрацией, скоростью
перемешивания, температурой. Для этого через определенные промежутки
времени или по фазам роста гриба производят отбор проб.
Оптимальные температурный, кислородный режимы и скорость перемешивания
определяют предварительно и поддерживают автоматически или регулируют с
помощью аппаратуры. Чрезвычайно важно поддержание режима pH среды, так
как резкие колебания кислотности, свидетельствующие об изменении условий
культивирования или состояния культуры в неблагопрятную сторону, могут
привести к ее быстрой гибели. По немногочисленным литературным данным,
расход воздуха в начале ферментации составляет примерно 1 объем на 1
объем среды в 1 мин. К концу ферментации, когда накапливается большое
количество мицелия, расход воздуха может быть увеличен. Число оборотов
мешалки составляет 150-300 в минуту и может быть увеличено по мере
нарастания биомассы.
На реологические свойства культуры влияет форма мицелия (в виде
клубочков, агломератов, нитей). При шариковом росте, несмотря на высокую
концентрацию кислорода в среде, диффузия его в мицелий минимальна и в
центре шариков создаются анаэробные условия, что приводит к накоплению
метаболитов и снижению урожая. При нитчатом росте, когда культура
напоминает густой "суп", в культуральной жидкости наблюдаются
переплетенные, ветвящиеся обрывки мицелия или тяжи, склонные к
агломерации. Образование этих структур во многом зависит от разбивающего
действия ферментера, состава питательной среды, уровня pH. Для роста
мицелия многих видов грибов оптимальна температура 25-28° С.
Если в процессе ферментации образуется обильная пена, то одновременно с
внесением посевного материала в ферментер добавляют 0,05- 0,1% (к объему
среды) пеногасителя (например, подсолнечное масло).
Способ обработки мицелиальной массы зависит главным образом от назначения
продукта ферментации. Для получения грибного порош-
460
ка, используемого в качестве приправы, применяют лиофильную и другие виды
сушки, для обезвоживания - центрифугирование и т. д. При получении
пищевого мицелия одной из важных задач является сохранение у конечного
продукта вкусовых свойств гриба. Использование культурального мицелия в
пищу в значительной степени зависит от наличия грибного аромата в свежих,
сушеных и консервированных продуктах. Поэтому при культивировании мицелия
съедобных грибов для пищевых целей большое внимание следует уделять
сохранению и усилению грибного аромата.
Химическими исследованиями ароматических веществ в плодовых телах многих
съедобных грибов установлено, что основу грибного аромата создают (-)1-
октен-3-ол и гуанозин-5-монофосфат (5-ГМФ), а также глютаминовая кислота,
запах которой в значительной мере стимулируется двумя первыми
соединениями [554, 562, 828]. Показано, что наличие этих же веществ
обусловливает грибной аромат культурального мицелия и жидкости при
погруженном выращивании, причем у некоторых видов культуральный мицелий
богаче ароматизирующими веществами, чем плодовые тела. При погруженном
культивировании (-)1-октен-3-ол образуется на более ранних этапах роста,
а 5-ГМФ значительно позже, что связано, очевидно, с автолизным
разрушением РНК. Усилению запаха и одновременно увеличению продукции
мицелия способствует добавление в питательную среду овощных экстрактов,
снятого молока и других субстратов, обогащенных углеводами [562].
Оптимальный рост мицелия большинства изученных съедобных грибов получен
на средах с добавлением различных сложных природных субстратов (дрожжевой
автолизат, пивное сусло, мальт-экстракт, отвары, экстракты растений и т.
п.). Для получения максимального роста культур применяют сложные
полусинтетические среды. Органические субстраты, входящие в состав этих
питательных сред, являются обычно также стимуляторами роста. Некоторые
органические субстраты имеют, однако, непостоянный состав (см. приложение
10).
XX. ХРАНЕНИЕ КУЛЬТУР ГРИБОВ
ХХ.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Методы хранения культур должны обеспечивать сохранение типичных
морфологических, культуральных признаков и физиологических свойств.
Сохранность и выживаемость коллекционных культур зависят от состава, pH,
температуры, влажности питательной среды и т. п. Наиболее пригодны для
длительного хранения культур при периодических пересевах плотные среды,
имеющие относительно низкую влажность и способные терять ее постепенно.
Полужидкие и жидкие среды применяют только для отдельных видов, когда
применение плотных сред невозможно.
Для хранения используют: а) природные субстраты (специально обработанное
зерно злаков, корнеплоды и др.); б) искусственные среды, полученные путем
переработки природных субстратов с добавкой агар-агара или желатина; в)
