Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка):
формирование. Ранее основным способом получения штаммов, дающих продукт
нужного качества, был их отбор из существующих пивных дрожжей. Вести
отбор было выгоднее, чем заниматься гибридизацией, отчасти из-за малой
способности пивных дрожжей к спорообразованию и низкой жизнеспособности
аскоспор. В каждом аске образуется от одной до четырех спор, но не все
они освобождаются при созревании. Дрожжи из рода Sacharomyces
размножаются в основном вегетативно. При этом за счет множественного
латерального почкования формируются сферические, эллипсоидные или реже
цилиндрические дочерние клетки. Поскольку для развития технологии
пивоварения могут понадобиться штаммы дрожжей, отличающиеся по свойствам
от обычно используемых, придется прибегнуть к гибридизации. Основным
вкладом биотехнологии в пивоваренную промышленность будет создание
штаммов дрожжей, способных давать пиво с желаемыми свойствами.
108
Глава 3
Рис. 3.3. Операции, лежащие в основе пивоварения (с любезного разрешения
д-ра Анны М. Мак-Леод).
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
109
3.4.3. Вино
Необходимое условие любого спиртового бродильного процесса- наличие
сахара в сырье. Так, в производстве вина используется сахар виноградного
сока. Почти все вино в мире делают из винограда одного вида, Vitis
vinifera. Сок этого винограда - прекрасное сырье для производства вина.
Он богат питательными веществами, служит источником образования приятных
запаха и вкуса, содержит много сахара; его природная кислотность
подавляет рост нежелательных микроорганизмов.
Виноделие в отличие от пивоварения до самого последнего времени было
основано на использовании диких местных дрожжей. Единственная обработка,
которой подвергали виноград до отжима, - окуривание его сернистым газом,
чтобы сок не темнел. Кроме того, сернистый газ подавляет деятельность не-
вин-ных дрожжей; это позволяет винным дрожжам, которые менее
чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. При изготовлении
красного вина гребни, косточки и кожица до конца брожения находятся в
виноградном сусле (мусте), а белое вино делают из чистого сока. Обычно
окуривание сернистым газом проводят до того, как раздавливают ягоды, но
иногда его добавляют и на более поздних стадиях.
В табл. 3.5 перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречающиеся на
кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли
спиртовое брожение. Сегодня в тех районах, где виноделием начали
заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с
тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а инокуляция
стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными
свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа
ограничено законом, и это побуждает применять дрожжевые культуры-
закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа, если нет
уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена.
Использование заквасок дает ряд преимуществ: сокращается лаг-период
размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами,
уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в
брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование
специально созданных штаммов будет все более расширяться: это гарантирует
необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать
продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными
штаммами.
Вкусовые различия между сортами винограда определяются особыми
веществами. Так, в формировании вкуса мускатных сортов участвуют
производные терпенов, линалоол и гераниол.
Таблица 3.5. Дрожжи, Обитающие на винограде, а также в виноградном сусле
и вине (Kunkee, Goswell, см. Rose, 1977)
Роды и виды
Candida pulcherrima (новое название - Metschnikowia pulcherrima)
С. scottii (новое название - Leucospo-ridium scottii)
Debaryomyces phaffii Endomycopsis lindneri Hansenula saturnus
Kloeckera africana
K. apiculata Pichia fermentans
Saccharomyces acidifaciens (ныне - разновидность S. bailii)
S. bayanus (включ. S. oviformis)
S. bisporus
S. carlsbergensis (новое название - S. uvarum)
S. cerevisiae
S. chodatai (новое название - S. itali-cus)
S. coreanus
S. elegans (новое название--S. bailii var. bailii)
S. elegans vaar intermedia (новое название - S. bailii var. bailii)
S. globosus
S. heterogenicus
S. it aliens
S. oviformis (новое название - S. bayanus)
S. pastorianus (новое название - S. bayanus)
S. rosei S. rouxii
S. steineri (новое название - S. itali-cus)
Torulopsis bacillaris (новое название - Torulopsis stellata)
Torulopsis burgeffiana (новое название - M. pulcherrima)
Источник
Обычны для сусла и вина; на винограде
Чехословакия; незрелый виноград.
в Новой Зеландии Виноград в провинции Коньяк Виноград и сусло, Бразилия
Вино, полученное из поздно собранного винограда Весьма обычны для
винограда, сусла и вина Весьма обычны Виноград, сусло и вино
Испортившиеся вина, виноград,
