Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка):
приводило к тому, что разные партии сыра отличались друг от друга.
В наши дни в сыроварении предпочитают использовать молоко с минимальным
количеством бактерий и применяют закваски, содержащие различные
микроорганизмы в пропорции, обеспечивающей наилучшее качество. Набор
бактерий определяется температурой термообработки (табл. 3.3).
Таблица 3.3. Закваски, используемые при разных температурах обработки
сгустка при производстве сыра
Закваска Температура формирования сгустка, °C
S. lactis или 5. cremoris >38
S. thermophilus + 42-46
S. lactis
S. thermophilus + 49-54
L. bulgaricus или
L. helveticus или
L. lactis
Существуют три причины, по которым образование молочной кислоты так важно
в сыроварении: 1) она способствует образованию сгустка при добавлении
реннина; 2) уменьшает объем сгустка, что облегчает отделение сыворотки;
3) молочная кислота препятствует развитию нежелательных микроорганизмов в
ходе производства и при созревании сыра; 4) она влияет на эластичность
сгустка и способствует слипанию и затвердению творожистой массы; 5)
сказывается на характере и выраженности ферментативных превращений в ходе
созревания, участвует в формировании вкусового букета сыра.
При производстве конкретных сортов сыра скорость образования кислоты
зависит от применения определенных заквасок. Новинка в этой области -
концентрированные, глубоко замороженные или лиофильно высушенные
закваски, которые сыровары добавляют прямо в молоко. При получении сухих
заквасок главная сложность - не повредить клетки. Состав заквасок со
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
97
временем меняется. В 60-х годах использовали закваски на основе молока и
фосфатного буфера, а затем - на основе сыворотки. Потом стали применять
сильно забуференные среды, что предотвращало падение pH ниже 5,2.
Предложено также использовать большие объемы заквасок с контролируемыми
свойствами, что позволяет поддерживать pH на уровне 6,2.
Створаживание
После внесения закваски для формирования сгустка и сыворотки обычно
добавляют сычуг. Роль последнего заключается в превращении жидкого молока
в гель (сгусток). Если этот экстракт сычуга не применяется, то получают
творожистую массу параказеината кальция. Различие между двумя этими
способами створаживания молока в том, что без сычуга оно занимает до 16
ч, а с ним - всего 15-30 мин. Время, проходящее от момента добавления
закваски до внесения сычуга, называется временем созревания молока (до 60
мин в зависимости от сорта сыра). За этот период бактерии успевают
выработать достаточно кислоты, чтобы активировать реннин.
Сычуг, применяемый в сыроварении, -это часть желудка телят. В последние
двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его
заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ,
однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе,
происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме
створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных
заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической
активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная
активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме
того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра. Так,
горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при
длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены
порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко.
Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных
заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных,
бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из
растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие
заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве
поступают на рынок в Америке и Европе.
Два заменителя сычуга, которые сегодня предлагаются поставщиками,
получают довольно сложным путем из плесневого гриба Mucor miehei. Эти
заменители считаются более подходя-
7-1344
98
Глава 3
щими для производства большинства сыров, чем аналогичные вещества из М.
pusillus. В США 60% сыра выделывают с помощью коагулянтов из микробов.
Будущее этой отрасли связаш> с применением методов генетической
инженерии: реннин будут синтезировать бактерии. Эта проблема освещена в
обзоре Грина (Green, 1977).
Термообработка и прессование
После коагуляции сгустки измельчают, что способствует полному отделению
сыворотки. Затем эту смесь определенное время нагревают. После
термообработки отделяют сыворотку и создают условия для накопления
молочной кислоты, меняющей химический состав массы. В ходе этой операции,
как и при последующих обработках, создается характерная текстура
(строение массы) сыра. Затем проводят посол и прессование, а также иную,
если требуется, особую обработку.
Такая особая обработка нужна при производстве отдельных сортов сыра и
